אקליר של שועלים

את יאן קוברייר זכינו להכיר השנה בקורס מיוחד בדנון, שהפגיש אותנו עם הקונדיטוריה הייחודית שלו. זכינו לעבוד וללמוד עם אחד מהקונדיטורים המובילים היום בצרפת ובעולם.

זה היה הקורס הראשון שיאן העביר מימיו מחוץ לצרפת ואנחנו בטוחים שהוא עוד ישוב אלינו.

לאחר שבחרתם ברוב קולות את האקלייר שלו מהפוסט הקודם, הנה הוא לפניכם.. אקלייר של שועלים 🙂

אגב שועלים, שועל זו חיית המחמד של קוברייר וגם חלק בלתי נפרד מהמותג שלו. סנאי הוא חיית המחמד של סדריק גרולה וגם נהפך כבר לחלק מהמותג. האם אני צריך להתחיל לגדל תמסח או ארמדיל כדי להיכנס לליגה שלהם??? רק שואל… 🙂

קוברייר מכין את האקלייר שלו בטכניקה של אפייה בפורמה מלבנית, ומרכיב אותו משני חלקים.. ממש כמו עוגת בוטיק אישית הוא משתמש במרקמים שונים ומסיים בזיגוג החלק העליון.

הטעמים הם של אניס, קפה ושוקולד חלב והמרקמים משתלבים בצורה מעולה ומשחקים בין מוקצף, קרמי וקראנצ'י.

זהו מתכון מעט מורכב מבחינת דיוק וציוד, אני ממליץ לשאוף ממנו בעיקר השראה.. אבל כמובן שאתם מוזמנים גם לנסות.

 

MOKANIS / YANN COUVREUR

 

בצק רבוך

160 גרם חלב

160 גרם מים

80 גרם חמאה

80 גרם שמן זרעי ענבים

4 גרם מלח

200 גרם קמח

260 גרם ביצים

מכינים בצק רבוך כרגיל, משטחים על דף גיטרה או סילפאט לגובה של 1 ס"מ, יאן נעזר בשני סרגלים שעמדו בצידי הדף. מקפיאים לשעה.

חותכים למלבנים בגודל 2.5 על 12.5 ומחזירים להקפאה. משמנים ומקמחים פורמות בגודל 3 על 13 ובגובה 2.8 ס"מ, מניחים אותן על מגש עם סילפאן, מניחים בתוכם את מלבני הבצק הרבוך הקפוא, מעליהן מניחים סילפאן נוסף ומעל שני מגשים כבדים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 190 מעלות ואופים כחצי שעה. מחלצים מהתבניות, מקררים מעט וחותכים לחצי. מכל תבנית מתקבלים בסיסים לשני אקליירים.

 

טבלאות שוקולד

1 קילו שוקולד חלב

מטמפררים את השוקולד ויוצקים לתבנית סיליקון מיוחדת בצורה מלבנית ובגודל של 12.8 על 2.8 ובגובה 2 ס"מ. מרוקנים את שאריות השוקולד ובעצם יוצרים סוג של קילתית משוקולד.

משאריות השוקולד יוצרים מכסים דקים באותו הגודל, 2.8X12.8.

 

קרמה קפה – אניס

700 גרם שמנת

100 גרם פולי קפה

10 כוכבי אניס

120 גרם חלמונים

100 גרם סוכר

40 גרם מסת ג'לטין

מחממים את השמנת עם פולי הקפה והאניס ל 50 מעלות ומקררים/ חולטים למשך 6 שעות. לאחר מכן, מחממים שוב ומסננים את פולי הקפה וכוכבי האניס. משלימים משקל בעזרת מים ל 700 גרם שמנת. מכינים קרם אנגלייז ולבסוף מוסיפים ג'לטין. את חצי מהכמות שהתקבלה, משטחים לגובה 1 ס"מ ומקפיאים. לאחר שקפוא חותכים למקלות בגודל 2X10 ושומרים במקפיא. את החצי השני שומרים בקופסא במקרר.

 

פינקלמן, קוברייר ואני.. מרוכזים!

 

גנאש מוקצף קפה

500 גרם שמנת

70 גרם פולי קפה

40 גרם מסת ג'לטין

100 גרם שוקולד לבן

חולטים את פולי הקפה באותו האופן שחלטנו בקרמה, לאחר 6 שעות מחממים שוב, מסנננים ומשלימים משקל.

מכינים גנאש עם ג'לטין. מקררים לכמה שעות.

 

זיגוג קפה

266 גרם סוכר

186 גרם גלוקוז

400 גרם שמנת

5 גרם תמצית קפה

40 גרם חמאה

133 גרם שוקולד חלב

70 גרם מסת ג'לטין

מכינים קרמל מהגלוקוז והסוכר, עוצרים את בישולו בעזרת השמנת ותמצית הקפה. מוסיפים את השוקולד והחמאה ומבשלים שוב ל 102 מעלות תוך ערבוב מתמיד. מקררים ל 70 מעלות ומוסיפים את הג'לטין, טוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מקררים. לפני הזיגוג מחממים ל 40 מעלות.

 

לקישוט

פולי קקאו גרוסים

 

 

אופן ההרכבה:

    • ממלאים את "קילתיות" השוקולד עד חצי מגובהן בגנאש המוקצף, משאירים מקום למלבן הקרמה הקפוא ומכניסים אותו פנימה, מחליקים בעזרת מעט מהגנאש ומכסים במכסה השוקולד המטומפרר התואם. כל ההרכבה נעשית בתוך תבנית הסיליקון. לאחר ההרכבה מחזירים את "טבלאות" השוקולד לשעה למקפיא.
    • מחממים את הזיגוג לארבעים מעלות.
    • ממלאים את חצאי האקלייר בקרמה קפה ואניס ששמרנו במקרר. מחליקים ומיישרים בעזרת פלטה.
    • מוציאים את תבניות השוקולד הקפואות ומחלצים מתבניות הסיליקון . מניחים על רשת ומזגגים.
    • מניחים את תבניות השוקולד המזוגגות על חצאי האקלירים ומפזרים מעט פולי קקאו גרוסים.

את הקורס סיכם יקיר יעיש בוידאו מהמם!!.. הקישו לצפייה..

צילום: אסי גרינשטיין

וידאו: יקיר יעיש

שלחו תמונות של הניסיונות והרעיונות שלכם.. אשמח לראות 🙂

ליאור

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.