אקלר חדש נולד…

הבצק הרבוך הוא הכוכב החדש ב"שמי" הקונדיטוריה. בזכות הטכניקה המיוחדת של הכנתו, מתקבל בצק קליל, בעל חלל שנוצר בתוכו, אשר משמש "כלי" קיבול מעולה למרקמים שונים ומעניינים. גלידות וסורבטים, קרמים שונים, פירות ואפילו מנות מלוחות, הם שידוך נפלא לבצק הרבוך.

טכניקות האפייה של הבצק הרבוך מתחדשות ללא הרף בעיקר על מנת ליצור עניין ויזואלי. טכניקת אפיה שהתפתחה בשנים האחרונות  אך פחות מוכרת במחוזותינו היא אפיה של בצק רבוך בתוך צילינדר או רינג, כאשר התוצאה שמתקבלת מזכירה במעט גזע עץ.

במתכון שלפניכם השתמשתי בטכניקה הזו אך במקום לאפות את הבצק הרבוך ברינג רחב, כמו שנהוג, החלטתי לאפותו בצילינדר בקוטר ובאורך של אקלר והתוצאה מעניינת ביותר… אקלר חדש נולד 🙂

עיקרון האפייה הוא פשוט בסה"כ. הבצק הרבוך תופח "ומטפס" בתוך הרינג בזכות הסילפאן, סוג של משטח סיליקון מחורר המיועד לאפיית בצקים. הצילינדר שאני השתמשתי בו הוא באורך של 11 ס"מ ובקוטר של 3 ס"מ.

בתוך כל צילינדר צריך להניח יריעה של סילפאן, שחתכתם בדיוק במידה הנדרשת, כך שהסילפאן מתאים בדיוק להיקף הפנימי של הצילינדר. מומלץ לשמן מעט בספריי את הצילידר לפני הכנסת הסילפאן. כמו כן, הצילינדרים צריכים להיות מונחים על גבי מגש עם סילפאן, ומעליהם, לאחר זילוף הבצק הרבוך, נניח סילפאן נוסף וכמה מגשים המשמשים כמשקולת.

מעט מסובך אך המאמץ משתלם…

את האקלרים האפויים ניתן למלא בכל קרם שתרצו… אני בחרתי למלא את האקלרים בקרם "דולצה", בעל מרקם קרמי במיוחד. הדולצ'ה הוא שוקולד לבן של ולרונה שעבר קירמול עדין וקיבל טעמים המזכירים ריבת חלב.

 

 

 

אקלר דולצ'ה

 

רכיבים ל 15 אקלרים

 

בצק רבוך

125  גרם מים

125 גרם חלב

5 גרם מלח

5  גרם סוכר

110 גרם חמאה

140 גרם קמח

220 גרם ביצים

שמים בקלחת את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר. מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומוסיפים בפעם אחת את הקמח. מערבבים היטב בעזרת כף עץ ומחזירים לאש נמוכה, "לחיזוק" הבצק למשך דקה נוספת.

מקררים את הבצק במיקסר בעזרת וו הגיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה.

 

קרם דולצ'ה

130 גרם חלב

500 גרם שמנת 35%

2 גרם מלח

18 גרם מסת ג'לטין

450 גרם שוקולד "דולצ'ה"

מרתיחים את החלב והשמנת, מוסיפים את מסת הג'לטין ויוצקים על השוקולד והמלח. טוחנים ומקררים כ-12 שעות.

 

גלסאז’  חלב

350 גרם שוקולד "ג’יווארה"

80 גרם חמאת קקאו

20 גרם שמן

5 גרם קפה נמס

שמים את כל החומרים יחד בקערה וממיסים במיקרו או ב"בן מארי". משתמשים בגלסאג' כשהוא ב-30 מעלות.

 

 

אקלר נולד

מראה חדש לאקלר המסורתי

 

 

 

אופן ההכנה:

  • מכינים את הצילינדרים או הרינגים כפי שהוסבר קודם.
  • מכינים את הבצק הרבוך וממלאים את הצילינדרים עד לשליש מגובהם.
  • מכסים בסילפאן נוסף ובכמה מגשים ואופים ב 180 מעלות 40 דקות.
  • מחלצים מהרינגים ומקררים היטב.
  • מחוררים את האקלרים וממלאים אותם בקרם הדולצ'ה שהוכן 12 שעות קודם לכן, מקררים.
  • טובלים את קצוות האקלרים בגלסאז' ומפזרים מעט "גרו" – פולי קקאו גרוסים, או לחליפין, פולי קפה גרוסים.
  •  שומרים בקירור למקסימום של 24 שעות.

שיטת האפייה מעט מסורבלת אך לדעתי התוצאה משתלמת, בעיקר שמדובר בכמויות קטנות.

בכל אופן, תמיד ניתן למלא את אותו הקרם בדיוק באקלר או פחזנית סטנדרטית.. ברור.. 🙂

 

בתיאבון…

ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל

סטיילינג: שרון בן אהרון

 

 

 

 

 

4 comments

  • אריאלה פיקסלר אלון

    נפלא!
    מה נפלא? הכל! הרעיון, הכתיבה, ההסבר, הצילום, ההשראה.
    יש טעם חעוד בתרתי משמע.
    בקשה קטנה- הוסף קוביית הרשמה לניוזלטר וכך לא נפספס אף פוסט.
    🙂
    בהצלחות !

  • tamari

    היי ליאור, המתכון וההסבר נראה מרהיב…. אשמח אם תוכל להעלות תמונה של סוג יריעות הסילפאן שאתה עובד איתן והמלצה היכן ניתן לרכוש אותן במחוזותינו. חג עצמאות שמח ותודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.