יאן בריס – האיש שבלע פטיפון

יאן בריס (Yann Brys) עזב אמנם את ישראל כבר לפני חודש, אך המוסיקה שהשאיר אחריו עדיין מתנגנת – על פטיפון…

מלבד הטכניקה המדהימה של זילוף על אובניים או פטיפון בה השתמש יאן בריס לראשונה כבר ב 2006 !!.. זהו ללא ספק טארט הלימון הטעים ביותר שאכלתי. קרם לימון מאוזן, קונפי לימון "חזק" ביותר ובצק ספוגי של קוקוס שמחבר את הכל יחד בצורה מושלמת.

מכיוון שכבר העלתי שני פוסטים על הקונדיטור הנפלא הזה, יאן בריס, הפעם לא אכביר במילים. רוצו לקנות פטיפון… 🙂

 

בצק פריך לימון

180 גרם חמאה

280 גרם קמח

45 גרם ביצים

50 גרם אבקת סוכר

50 גרם אבקת שקדים

קורט מלח

57 גרם סוכר

1 זסט לימון

מכינים בצק פריך ומרדדים טארטלטים בקוטר 8 ס"מ.

 

תחתית רכה קוקוס ולימון ליים

220 גרם מרציפן

120 גרם ביצים

1 יחי' ליים

20 גרם עמילן תפוחי אדמה

40 גרם קוקוס מגורד

30 גרם חלבונים

10 גרם סוכר

75 גרם חמאה

טוחנים את המרציפן עם הביצים וזסט הליים בעזרת מג'מיקס.

מוסיפים את העמילן והקוקוס המגורד.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתוך התערובת, מוסיפים את החמאה המומסת.

 

מרמלדת לימון

250 גרם לימון

2 גרם מלח

20 גרם מיץ לימון

15 גרם מיץ ליים

5 גרם מיץ יוזו

100 גרם סוכר

זסט מחצי ליים

שוטפים את הלימונים וחותכים אותם לרבעים ולאחר מכן לפרוסות דקות, מכסים במים קרים ומרתיחים.

מסננים ושוטפים עם מים קרים מבלי לסחוט את הלימונים.

חוזרים על פעולת ההרתחה של הלימונים עם המלח, מסננים ושוטפים עם מים קרים בלי לסחוט. מוציאים את הגרעינים.

מבשלים את הקליפות שוב, הפעם ביחד עם המיצים, מסננים ושוטפים עם מים קרים בלי לסחוט.

טוחנים במג'ימיקס עם הסוכר ומוסיפים את זסט הליים.

 

יאן בריס - ליאור שטייגמן

שלמות!!

 

קרם לימון יוזו

70 גרם מיץ יוזו

30 גרם חלב

2 יח' זסט ליים

160 גרם ביצים

110 גרם סוכר

170 גרם חמאה רכה

חולטים את הזסט בחלב ובמיץ היוזו ויוצקים על הביצים הטרופות. מבשלים ל°85 ומקררים ל°35.

מוסיפים את החמאה וטוחנים.

 

מרנג יוזו

90 גרם חלבונים

45 גרם סוכר

45 גרם סוכר אינברטי

7 גרם מיץ יוזו

40 גרם גלוקוזה

2 גרם אבקת ג'לטין

10 גרם מים

מקציפים את החלבונים עם הסוכר.

מחממים מעט את הסוכר האינברטי, מיץ היוזו והגלוקוזה ומוסיפים למרנג, מקציפים מעט ומוסיפים את הג'לטין המומס.

 

אופן ההרכבה

ממלאים את הטארטלטים בתחתית הקוקוס הרכה ואופים ב 170 מעלות כ 15 דקות, עד לצבע זהוב ויפה.

מקררים ומורחים שכבה דקה של קונפי לימון. מזלפים קרם לימון ומשטחים מעט בעזרת פלטה קטנה. מכינים את המרנג ומזלפים על פטפון, מקשטים ומגישים.

 

יאן בריס - ליאור שטייגמן 1

יאן בריס והפטפון בפעולה!!

 

עד לפעם הבאה…

ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל (האחת והיחידה)

 

 

 

 

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.