היום של גיום

גיום מביו – Guillaume Mabilleau  הוא אחד הקונדיטורים הצרפתיים הבולטים של השנים האחרונות. בשנה שעברה היה לי העונג לעבוד לצידו כאשר העביר קורס של עוגות בוטיק.

את המתכון שבחרתי לחלוק אתכם אהבתי מאוד בעיקר בגלל החדשנות והפשטות שבו, מיותר לציין גם את שילוב הטעמים והמרקמים המעולה!! .. נסו ולא תצטערו.

 

Tarte Extra

גיום מביו – Guillaume Mabilleau

 

גיום מביו - הקצפה עיוורת 2

 

 

תחתית אגוזים פריכה

80 גרם חמאה

80 גרם סוכר דמררה

0.5 גרם מלח ים

100 גרם אגוז לוז טחון (עם קליפה)

80 גרם קמח

מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ. קורצים דסקיות בקוטר 16 ס"מ.

אופים 15 דקות ב 160 מעלות.

 

עוגת אגוזים 

130 גרם ביצים

190 גרם סוכר

60 גרם חלמונים

240 גרם אבקת אגוזי לוז

60 גרם קמח

0.5 גרם אבקת וניל

110 גרם חמאה מומסת

85 גרם חלבון

85 גרם סוכר

מקציפים את החלבונים והסוכר. בקערה נפרדת מערבבים את שאר המרכיבים ומחברים את שתי התערובות. מניחים את תחתיות האגוזים הפריכות והאפויות בתוך רינגים בקוטר 16 ס"מ ויוצקים עליהם את התערובת.

אופים 30 דקות ב 160 מעלות.

 

קרמל רך עם מלח ים

100 גרם סוכר

80 גרם גלוקוזה

120 גרם שמנת 42%

60 גרם חלב מרוכז ממותק

1 יח' מקל וניל

160 גרם חמאה

1 גרם מלח ים

מקרמלים את הסוכר והגלוקוזה, עוצרים את הבישול עם השמנת, החלב המרוכז והוניל. משלימים משקל ל 300 גרם עם מים, ויוצקים על החמאה והמלח. מקררים.

 

אגוזי לוז  sablées (חולי)

190 גרם אגוזי לוז קלופים

75 גרם סוכר

15 גרם מים

1/4 יח' מקל וניל

0.2 גרם מלח ים

קולים את האגוזים ב 150 מעלות למשך 25 דקות. מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והוניל. מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד למצב חולי (sablée).

מוסיפים את המלח ומורידים למגש. מצננים.

 

גיום מביו - הקצפה עיוורת 5

מזלפים את הקרמל הרך על עוגת האגוזים.

 

אופן ההרכבה:

בעזרת צנתר מספר 12 מזלפים את הקרמל הרך על עוגת האגוזים האפויה. משאירים את שולי העוגה ריקים על מנת להניח סביב הקרמל את אגוזי הלוז. מפזרים מעט אבקת סוכר.

פשוט וטעים!!!

המתכון מתאים לשלוש טארטים בקוטר 16 ס"מ.

 

 

גיום מביו, מר דנון ואני

 

שלכם.. ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל

 

4 comments

  • ג׳ינה

    היי ליאור, כתבת בפייסבוק: עם שינויים קלים יכול להתאים מאוד גם לפסח..
    מהם השינויים שיהפכו את העוגה לכשרה לפסח?

  • נורית קורין

    בעוגת אגוזים מופיע פעמיים חלבונים וסוכר אז איך מתיחסים לזה??????

    • ליאור שטייגמן

      היי נורית
      יש פעם אחת חלבונים וסוכר אותם מקציפים למרנג, ופעם שניה חלמונים, ביצים וסוכר, אותם פשוט מערבבים..

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.