הקצפה עיוורת .. מתחילים..

שלום לכם 🙂

אני מאוד מתרגש לחנוך היום את הבלוג שלי, "הקצפה עיוורת" ולהעלות פה היום את הפוסט הראשון שלי. לצערי אני עדיין לא מתורגל בכתיבה (מאמין שאשתפר) ומרגיש מעט כמו שחיין שיושב על הכיסא ליד הבריכה ולא ממש מתחשק לו לקפוץ למים – בקיצור אני מאוד מקווה שהמתכון  שאחלוק אתכם היום יפצה על כל זה.

אז נקפוץ…היום רציתי לחלוק איתכם מתכון של עוגה / קינוח מיתולוגי שנקרא וואשראן (vacherin). נראה שהשם וואשראן ניתן למנה הזו בשל הדמיון החיצוני לגבינת ה vacherin  גבינה רכה מחלב פרה מכוסה שכבת עובש לבנה.

הוואשראן מורכב ממרקמים, טעמים וטמפרטורות שפשוט עובדים יחד: מרנג קריספי, סורבה קר, קצפת אוורירית ורוטב של פרי (קולי) – זה פשוט עובד !!

אז לפני שמתחילים, הנה לפניכם כמה דוגמאות עדכניות של וושאראן. השתיים הראשונות של Christophe michalak , השלישית של Hugo & Victor והאחרונה של Nicolas Bernarde.

 

הקצפה עיוורת - כריסטוף מישלאק

גירסת קינוח אישית של כ. מישלאק

הקצפה עיוורת - ויקטור והוגו

של ויקטור והוגו

הקצפה עיוורת - ניקולה ברנרדה

הוושראן של ניקולה ברנרדה

 

את ההשראה לגרסה שלי קיבלתי דווקא מעוגה אחרת שנקראת סנט הונורה. את הפחזניות החלפתי בקונכיות מרנג ממולאות בסורבה פירות יער והנחתי על בצק פריך ומעליהם שנטיי שוקולד לבן (גנאש מוקצף).

 

הקצפה עיוורת - ליאור שטייגמן

וואשראן – הגרסא שלי

 

ועכשיו, לאחר הפתיחה הקצרה משהו, למתכון :

אם אין ברשותכם מכונת גלידה, או שברצונכם פשוט ללכת בדרך הקלה יותר (זה מה שאני הייתי עושה) ניתן לקנות סורבה מאחת מחנויות הגלידה שאתם אוהבים.

המתכון מתאים ל10 יחידות של וואשראן אישיות.

 

סבלה ברטון

80 גרם חלמונים

160 גרם סוכר

160 גרם חמאה רכה

225 גרם קמח

5 גרם מלח

15 גרם א.אפיה

במיקסר בעזרת וו גיטרה, מעבדים את החמאה והסוכר לתערובת חלקה כ 2 דקות במהירות גבוהה.

מוסיפים את החלמונים ולאחר מכן את הקמח אבקת האפיה והמלח.

שומרים במקרר לשעתיים לפחות. כשהבצק קר, מרדדים ל 3 מילימטרים וקורצים עיגולים בקוטר 7 סנטימטר. אופים בחום של 170 מעלות כ15 דקות.

 

סורבה קסיס

220 מל' מים

200 גרם סוכר

20  גרםסוכר

360 גרם מחית קסיס

8 גרם מייצב לסורבה

מחממים מעט את המים וכמות הסוכר הגדולה. מערבבים את המייצב וכמות הסוכר הקטנה ומוסיפים לסיר תוך כדי טריפה מתמדת. מחממים את התערובת ל85 מעלות ויוצקים על מחית הקסיס.

מקררים ל 4 מעלות ומעבירים למכונת גלידה.

 

קולי פטל

300 גרם מחית פטל

60 גרם אבקת סוכר

מיץ מלימון לפי הטעם

מערבבים את כל המרכיבים בסיר קטן,מביאים לרתיחה,מסננים ושומרים בקירור.

 

שנטיי שוקולד לבן

700 שמנת 38%

400 שוקולד לבן

 

מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד הלבן.טוחנים בעזרת בלנדר מוט ומקררים ל4 שעות לפחות.

 

מרנג צרפתי

130 חלבון

130 סוכר

130 א.סוכר

 

מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, מקציפים לקצב יציב וחזק ומקפלים את אבקת הסוכר לתוכו.

מזלפים קונכיות מרנג בקוטר 3 סנטימטרים, מפזרים פרחי סיגליות מסוכרים ומייבשים בתנור בחום של 90 מעלות כ 4 שעות.

 

קרמל יבש

300 גרם סוכר.

 

להרכבה:

600 גרם פירות יער טריים.

בעזרת כף פריזיאן קטנה מחוררים ומוצאים את פנים קונכיות המרנג וממלאים אותן בסורבה הקסיס ושומרים במקפיא.

מכינים קרמל יבש ומדביקים את קונכיות המרנג הממולאות לתחתית סבלה הברטון.

במרכז הקינוח, מניחים פירות אדומים, מעליהם מזלפים בעזרת פיה משוננת את שנטיי השוקולד הלבן, שהוקצף תחת השגחה. גנאשים מוקצפים נוטים להשבר לאחר הקצפה קצרה יחסית ולכן יש לעמוד על המשמר ולא להקציף "הקצפה עיוורת" 🙂

מקשטים בפטל טרי ופרחי סיגליות מסוכרים.

מניחים כף מקולי הפטל בצלחת הגשה ומניחים את הוושראן מעליה, מגישים מייד.

בתאבון 🙂

ליאור שטייגמן

 

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.