טארט מזרח תיכון חדש

טארט מזרח תיכון חדש הוא פוסט שנכתב לאחר התחבטות רבה ורבת שנים בשאלה "האם יש דבר כזה קונדיטוריה ישראלית?!", קונדיטוריה שמאפיינת אותנו, שייחודית לנו, כזו שטועמים אותה רק בישראל – ולצערי התשובה שאני מגיע אליה היא לרוב שלילית. האם אנחנו יכולים בכלל ליצור קונדיטוריה ישראלית חדשה? כזו שתהייה רווחת בכל המאפיות ,בתי הקפה והמסעדות בעיר, כזו שאנשים יירצו לקנות אותה לסופ"ש,  שנרצה להכין אותה בבית, כזו שנלמד בבית הספר, כזו שתהייה מזוהה איתנו. שאלה טובה..  ואגב, לא בטוח שאנחנו חייבים ליצור קונדיטוריה ישראלית, יש מצב שלרובנו טוב עם הסטטוס קוו, אולי זה גם יומרני מידי, זה גם מוקדם מידי – אולי עוד 200 שנה – זה גם בסדר.. שווה לחכות הרבה זמן כדי לזכות בפריבילגיה כזו – קונדיטוריה ישראלית.. אחח…

קונדיטוריה ישראלית, כמו גם בישול ישראלי, צריכה להיות מושפעת לדעתי מחומרי הגלם שסובבים אותנו, משילוביי טעמים שנפוצים באזור שלנו מטכניקות בישול ייחודיות ואורינטאליות, ובאותה הנשימה לתת חוויה חדשה ורעננה, חווייה שמאפיינת אותנו, את החום הישראלי, את הרחוב, קונדיטוריה שהיא תוססת, חדה וחריפה, קונדיטוריה מתובלת, ופחות "מוקצפת" ומזולפת, שתהייה קראנצ'ית כזו ובועטת.. כמו האזור שאנחנו חיים בו – ככה צריכה להיות הקונדיטוריה, ואני מקווה מאוד שעל הדרך זה גם יהיה טעים.

את הכתבה שפורסמה ב So Good, המגזין הספרדי, הקדשתי לנושא הקונדיטוריה הישראלית החדשה ואני מנסה כל הזמן לחשוב איך נכון לעשות את הקפיצה, או יותר נכון את הטיפוס התלול.. כנראה שזו תהייה ריצה למרחקים ארוכים ולשנים הבאות.

הטארט עליו בחרתי לכתוב היום הוא ספק טארט ספק ממתק – אבל מבחינתי הוא מסמל איזשהו סיגנון, שאולי, אם יהיה מספיק טעים ומיוחד, יכול להיות צעד קטן מאוד בכיוון.

טארט מזרח תיכון חדש, שבכתבה קראתי לו טארט "זוהר", על שם בתי ועל על שום התיבול האוריינטלי ומי הזהר שאני מאוד אוהב, הוא טארט פיסטוקים, ורדים ומי זהר שאת ההשראה להכנתו קיבלתי מרחת הלוקום הטורקית והמיוחדת ממנה שאבתי את הטעמים והמרקם המיוחד ומטארט האגוזים בקרמל הצרפתי ממנו לקחתי את הבצק הפריך והשילוב שבין ממתק לטארט. מקווה שתאהבו את השילוב – תשמרו על ראש פתוח בבקשה 😉

 

טארט "זוהר"

 

3 טארטים בקוטר 18X2

בצק פריך צנוברים ומחלב (זרעים מיובשים של דובדבן)

200 גרם קמח

50 גרם אבקת צנוברים

2 גרם מחלב טחון

50 גרם אבקת סוכר

3 גרם מלח

120 גרם חמאה

40 גרם ביצים

זסט מלימון אחד

מכינים בצק פריך בסבלאז'.

 

מרציפן פיסטוק

125 גרם שקדים

80 גרם פיסטוק

15 גרם שקדים מרים

60 גרם אבקת סוכר

10 גרם סוכר אינוורטי,

45 גרם גלוקוז

125 גרם סוכר

50 גרם מים

 

מיבשים את האגוזים כ 8 דקות ב 150 מעלות ומקררים. טוחנים במעבד מזון יחד עם אבקת הסוכר.

בסיר מבשלים יחד את הסוכר, הגלוקוז, המים והסוכר האינוורטי ל 110 מעלות, יוצקים על האגוזים הטחונים וממשיכים לעבד עד להיווצרות המרציפן. מקררים מעט וממשיכים לחלק השני של המתכון:

260 גרם פיסטוק ירוק

80 גרם קליפות תפוז מסוכרות

75 גרם חמאה רכה

מעט מי זהר

טוחנים את הפיסטוקים במעבד מזון למרקם גס, מוסיפים את קליפות ההדרים וטוחנים כמה שניות נוספות, מוסיפים פנימה את המרציפן שיצרנו בשלב הראשון, החמאה ומי הזהר וטוחנים עד אחידות. מרדדים לעובי של 5 מ"מ בין שני ניירות אפייה וקורצים עיגולים בקוטר 17 ס"מ.

 

ג'ל לוקום

620 גרם מים

80 גרם מיץ לימון

130 גרם סוכר

24 גרם פקטיןNH

4 גרם פקטין צהוב

60 גרם גרנד מרינייה

מי ורדים

מעט צבע מאכל ורוד

מערבבים את הסוכר עם הפקטין. בסיר מחממים את המים ומיץ הלימון ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. מביאים לרתיחה ומוסיפים מי ורדים וצבע מאכל ורוד וגרנד מרינייה. מקררים מעט בטמפרטורת החדר.

אופן ההרכבה: אופים את קילתיות הבצק אפייה עיוורת מלאה ומצננים. מורחים את דופן הקילתיות האפויות במעט נפאג' ומדביקים אבקת סוכר עמידה. מורחים מעט חמאת קקאו על הבצק ומדביקים את המרציפן. משבצים על המרציפן מעט פיסטוקים וכמה עלי ורדים, ויוצקים את ג'ל הלוקום, מניחים להתייצב בטמפ' החדר ומכניסים למקרר לשעה נוספת. מסיימים בקישוט של עלי ורדים נוספים, מעט פיסטוקים וכמה צנוברים.

טארט זוהר – טארט מזרח תיכון חדש?

ספרו לי מה אתם חושבים, האם לדעתכם יש לנו סיכוי ליצור משהו אחר, שונה וחדש או שאני חולם בהקיץ..

צילום: שירן כרמל

נפגש בקרוב,

ליאור שטייגמן.

 

2 comments

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.