מישלאק, פריז וכנאפה אחת

את הפוסט הזה רציתי להתחיל בהכרת תודה לשני אנשים חשובים שבלעדיהם כל זה לא היה קורה. הראשונה, אישתי מאיה, והשני חברי מאיר דנון… ומייד תבינו למה הכל (או לפחות הרוב) קרה בזכותם.

ביום רגיל אחד בעבודה, ניגש אליי מר דנון (ככה אנחנו נוהגים לכנות אחד את השני בעבודה) ואמר לי : "מר שטייגמן,יש לי הצעה מעניינת בשבילך", הוא המשיך וסיפר לי על מייל שכתב לו כריסטוף מישלאק ושבו הוא שואל אותו על עובדים טובים לסטאג' אצלו בפריז… מכאן ההמשך דיי צפוי. כמובן שאני מאוד התלהבתי, אך בגלל העובדה שדובר בהתראה של שבוע וזמן שהות מינימלי של חודש, הייתי די סקפטי שאצליח לארגן את הכל.

פה בעצם נכנסה מאיה לתמונה, בשנייה שסיפרתי לה בחשש מסויים על ההצעה,  התגובה שלה הייתה :"ברור שאתה עושה את זה!!". היא לקחה על עצמה להשאר חודש שלם עם שני ילדינו ובעצם לא השאירה לי אפשרות להתלבט. באותו הערב הזמנתי כרטיס טיסה ושבוע לאחר מכן נחתתי בפריז (את הפחד שלי בטיסות נפתור אולי בבלוג אחר:-).

ב 7:30 כבר התייצבתי מחוץ לחנותו של כריסטוף מישלאק. חצי שעה לפני הפתיחה… היה סגור מן הסתם ושתיתי קפה בפינת הרחוב. לא ידעתי למה לצפות, הייתי לחוץ, נרגש, והציפו אותי רגשות מיוחדים שגרמו לי להרגיש שוב קצת כמו ילד.

 

בלוג - ליאור שטייגמן - מישאלאק

המאסטר קלאס של מישלאק

 

ב7:50 כבר עמדתי בתוך הmasterclass עם מרי,אחת משלושת השפים (פראנסוואה ויאן) במקום , גם מישלאק היה במשרדו ולאחר שיחה קצרה ומרגשת והסבר קצר על המקום והמוצרים ניגשנו לעבודה.

 

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

הצוות!! מרי ,יאן ופראנסוואה

 

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

אני על הפטפון..איזו התרגשות

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

עם כריסטוף מישלאק והצוות

ליאור שטייגמן - כריסטוף מישלאק

פאנטאסטיק תותים וקוקוס

 

יהיה לי מאוד קשה להעביר את חווית העבודה, הניקיון השאיפה לשלמות ומוסר העבודה הגבוה שבו נתקלתי. בשתי מילים: אין מילים!! בקצת יותר מילים: יש למה לשאוף.

בחודש הזה למדתי הרבה דברים, החל מהארגון והניקיון בעבודה (מטאטים את הרצפה בערך כל רבע שעה!!!), דרך עבודת צוות מרשימה וכלה בשימוש בחומרי הגלם הטובים והטריים ביותר שניתן לבקש. אבל יותר מכל התרשמתי מהיכולת ליצור מנות חדשות כל יום, מנות שונות בנראות שלהן ובשילובי הטעמים.

העניין הזה, של ליצור כל יום משהו חדש, מאוד דיבר אלי. בעברי, כגיטריסט ג'אז , זה מה שהוכשרתי לעשות והדבר הזה תמיד בער בתוכי. עכשיו גם הייתה לי הזכות להתבונן וללמוד מהטובים ביותר איך עושים את זה בתחום הקונדיטוריה. האימון הימיומי באלתור הוא זה שהפך אותם לוירטואוזים בתחומם.

שני מוצרי הדגל של המקום שבהם גם מתומצת הקונספט החדשני של מישאלאק הם ה"פאנטאסטיק", ואריאציה על טארט שמגיעה בגודל אחיד של 22 ס"מ ו"קוסמיק", כוסות קינוח שנמכרות בכלי TA מפלסטיק. בכל יום מכינים במקום פנסטסטיק אחד וחמישה סוגי קוסמיק, חדשות, שונות ו… חד פעמיות.

 

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

פנטסטיק של כריסטוף מישלאק

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

עוד אחד…

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

קוסמיק – חמישה טעמים חדשים בכל יום

 

גם הסדנא שנערכת במקום בכל יום היא מיוחדת מאוד, כאשר כל יום מועבר נושא אחר, והמוצרים, איך לא, אף פעם לא חוזרים על עצמם.

 

כריסטוף מישלאק - ליאור שטייגמן

שבוע אחד במאסטר קלאס, מאלתרים בקונדיטוריה

 

לדעתי, יש שני דברים שמיחדים את המאסטר קלאס של מישלאק והופכים אותו למקום יחיד מסוגו בקנה מידה עולמי.

הראשון זה השינוי המתמיד, שני מוצרי הקונספט, הפאנטאסטיק והקוסמיק, משתנים באופן יומיומי, הן מבחינת הטעם והן מבחינת הפרזנטציה ובאופן דומה גם הסדנא שמתקיימת בכל יום לא חוזרת על עצמה ומשתנה כל יום. ברוב שעות היום הם חושבים ודנים מה יעשו ואיך יחדשו מחר. לא כדאי להפריע כאשר הם נשענים על השולחן המרכזי במאסטר קלאס כאשר יד אחת אוחזת במצחם והבעה של מנחית חללית של NASA על פניהם, ממש כמו שלושה מוזיקאים מחוננים מתלמה ילין שכל היום חיים ונושמים קונדטוריה.

השני והמיוחד מאוד הוא עצם העובדה שמוצרים מוגמרים לא עוברים הקפאה. במאסטר קלאס יש רק שני ממקפיאים: שוק פריז קטן שמשמש אך ורק לצרכי עבודה (מכבים אותו בסוף כל יום) ועוד אחד – מקפיא עומד בגודל בייתי אשר משמש בעיקר את כיתת  הלימוד. הטריות שם היא מעל הכל וזה מורגש בכל מוצר שטועמים. ציוד ההקפאה רק הולך ומשתכלל ומישאלק מפשיר אותנו אחורה לימים בהם הכל טרי ובעל ארומות ומרקמים שאפשר לקבל רק ללא הקפאה.

כבר שנים שעולם הקונדטוריה העדכני הולך ומקטין את גודל המוצרים על מנת להפוך אותם לאסטטיים יותר עד שבא כריסטוף מישלאק ומראה יום אחרי יום איך אפשר לעשות את זה ובגדול עם פנטסטיק בגודל 22 ס"מ!! אגב פנטסטיק, אני רוצה לשתף באחת מהחוויות הגדולות שהיו לי שם והיא ההזדמנות להכין פנטאסטיק משלי, ההרגשה היתה…. פנטסטיק 🙂

לאחר שבוע שבו הייתי חלק ממועדון החנונים שכל היום חושבים ונושמים קונדטוריה ולאחר כמה ניסיונות (הם רצו כמובן לטעום כדי שלא אבריח להם את הלקוחות) נולדה הכנאפה פנטאסטיק.

 

ליאור שטייגמן - כריסטוף מישלאק

כנאפה בסגנון מישלאק

 

לא היה פשוט להפוך את המאפה האדיר הזה שבמקור נאכל חם או לפחות חמים ועם הרבה סירופ לטארט שמוגש קר. אני עדיין מעדיף את הגרסה המקורית (צפו למתכון בהמשך), אבל בסה"כ זה היה לא רע, כולם נמכרו ואפילו הרשת סערה! זה היה שונה ומיוחד, כנאפה פריזאית: עוגת מייפל, שלטעמי פחות התאימה ולכן פה שיניתי לעוגת תפוז ומרציפן, קונפי תפוזים מתובלים במי זהר ושקדים וגבינת ריקוטה מלוחה מעט עם פיסטוקים קלויים. מעל הכל יושב ברב חן…הקדאיף כמובן.

 

עוגת תפוז ומרציפן

170 גרם מרציפן 65%

200 גרם ביצים

180 גרם סוכר דמררה

130 גרם קמח לבן

4 גרם אבקת אפיה

140 גרם חמאה מומסת

50 גרם מיץ תפוזים

במג'מיקס טוחנים את המרציפן , הביצים והסוכרים למשחה חלקה. מעבירים למיקסר ומקציפים כחמש דקות, מערבבים את הקמח ואבקת האפיה (אפשר להמשיך עם וו המקצף) ולאחר שאלו נטמעו מוסיפים את החמאה המומסת וסירופ המייפל. ממלאים את התבנית עד ל 2/3 מגובה ואופים ב 170 מעלות עד הזהבה, מצננים 5 דקות ומחלצים מהתבנית בעודו פושר.

 

סירופ להרטבה

100 גרם סוכר

200 גרם מים

מי זהר ותמצית שקדים לפי הטעם

מרתיחים את המים והסוכר, מכבים ומוסיפים את תמציות הטעם.

 

קונפי תפוזים מתובל

150 גרם קליפות תפוז מסוכרות

זסט מלימון אחד

מי זהר ותמצית שקדים לפי הטעם

קוצצים את קליפות התפוזים קטן ומתבלים עם הזסט ותמציות הטעם. שומרים בצד.

 

מילוי גבינת ריקוטה

400 גרם גבינת ריקוטה

מעט מלח

זסט מלימון ותפוז אחד

150 גרם פיסטוק.

לילה קודם, מניחים את גבינת הריקוטה במסננת על מנת להוציא ממנה את מעט המים שבתוכה. לאחר מכן, מוסיפים מעט מלח וזסט של תפוז ולימון. קולים את הפיסטוקים כ 10 דקות בחום של 150 מעלות.

 

שערות קדאיף

300 גרם שערות קדאיף

50 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה מומסת

פותחים את שערות הקדאיף ומאווררים אותם כמה שניתן ביחד עם אבקת הסוכר המנופה. ממיסים את החמאה ויוצקים על השערות. מערבבים היטב עד שכל השערות משומנות. מסדרים בתוך תבנית פנטאסטיק שכבה דקה של שערות הקדאיף וגם על הדפנות. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 10 דקות או עד שמזהיב בצורה יפה.

 

ההרכבה

מרטיבים מעט את עוגת התפוזים עם מעט מהסירופ. מורחים שכבה דקה של קונפי. מעליה מורחים שכבה של גבינת ריקוטה (בערך 150 גרם) בעזרת פלטה קטנה. מפזרים פיסטוקים קלויים ומכסים עם הקדאיף האפוי. מפזרים מעט אבקת סוכר כל אחד לפי הלוגו שלו 🙂

אגב, אני ממליץ לחמם את הפנטסטיק  כ 5 דקות לפני ההגשה בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. ניתן גם להוסיף מעט סירופ סוכר מלמעלה אם רוצים להצמד יותר למקור.

 

לסיכום כמה המלצות:

  • כשתבקרו בפריז בפעם הבאה , חובה לבקר אצל מישלאק ואפילו להזמין מקום לסדנאות שמתקיימות כל יום בשעה 1400. פרטים נוספים באתר האינטרנט שלו.
  • תנסו ללמד את עצמכם לאלתר מעט בפעמים הבאות שאתם מכינים עוגות , בניגוד למה שנהוג לחשוב , קונדטוריה זה ממש לא מדע מדויק.
  • לגבי הכנאפה , אני כמובן מזמין אתכם לנסות את המתכון שנתתי כאן – הוא טוב מאוד ושונה במראה שלו, אבל אם אתם שואלים אותי הייתי הולך על כנאפה קלאסית וחמה שיורדת מהמחבת, מוספגת בהרבה סירופ ואת טעמה קשה לתאר במילים. במקרה הזה הכנאפה הכי טעימה שאכלתי היא של חברי חגי לרנר, ראש מגמת הבישול ב"דנון", ויש גם סרטון הדרכה מעברו הרחוק.. שווה לנסות.

 

ועד לפעם הבאה 🙂

ליאור שטייגמן.

 

 

 

 

 

 

 

1 comment

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.