מרנג – הורג אותי ברכות

מרנג הוא אחת האהבות הגדולות שלי בקונדיטוריה, ואני נוטה להשתמש בו לא מעט. השילוב המיוחד בין פציחות ורכות לבין מתיקות ואוריריות הוא שמקנה למרנג את מרקמו הייחודי.

המרנג נותן תוצאה מעולה כשהוא משולב בתוך עוגת ויטרינה, ובעזרתו נצליח להתקרב ולו במעט למרקמים הייחודיים שניתן לקבל רק בקינוחי צלחת. מרנג בסיסי יכול לקבל קשת של מרקמים  על ידי שיטות שונות של אפיה ובישול. החל ממרנג רך מאוד כמו זה שמכסה טארט לימון, ועד למרנג קרנצ'י ויבש כמו "נשיקות".

חייו של מרנג שיובש כהלכה מורכבים מארבעה מרקמים שונים, חלקם רצויים וחלקם פחות:

  • בתחילה מרקמו של המרנג קרנצ'י ויבש מאוד אך רגיש מאוד ללחות, וכדי לשמור על פריכותו מומלץ לאחסנו בקופסא אטומה עם סופחי לחות ולהגישו ברגע האחרון. כמו כן ניתן להברישו בשוקולד או בחמאת קקאו על מנת להאריך את חייו בסביבה לחה.
  • בשלב השני לחייו, עד כשעה מהרגע בו יצא מהתנור, מרנג יבש שנמצא בסביבה לחה (בתוך עוגה לצורך העניין) הופך להיות דביק,"סטיקי" ולא נעים למאכל.
  • בשלב שלישי, מרנג שנמצא יותר משעה בסביבה לחה מתחיל להתרכך ומקבל מרקם ייחודי ורך.
  • אך לאחר 24 שעות בערך, אם המרנג לא מצופה בשוקולד, הוא מתרכך לגמרי והופך להיות לא רלוונטי לחברה.

קינוח מעולה שבו המרנג מקבל תפקיד מרכזי הוא ה"mereveilleux" (מֱארְוויוֹ).

זה קינוח פשוט מאוד להכנה, אך עם זאת אחד הטעימים והמיוחדים שאכלתי. הקינוח מורכב משכבות של מרנג מיובש שביניהן קרם שנטיי בטעמים שונים, ועטוף בשבבי שוקולד או שקדים. מרקמו של הקינוח הופך למדהים עוד יותר לאחר שהמרנג המיובש מתרכך מעט, בערך כשעה עד שעתיים אחרי הרכבתו, אך עד למקסימום של 24 שעות כאמור.

 

מישאלק - הקצפה עיוורת

של מישלאק. מדהימה!!!

 

 

אחד המקומות המפורסמים בפריז שמוכרים את הקינוח הוא  "Aux Merveilleux de Fred" ואני ממליץ מאוד לבקר ולטעום.

את המתכון המצורף אני מכין בקורס עוגות הבוטיק שאני מעביר בימים אלו. בגלל חיבתי הגדולה לפירות הדר והרצון לאזן את המתיקות שמגיעה מהמרנג החלטתי להוסיף שלא בצורה מסורתית קונפי תפוזים וחתיכות של פירות הדר טריים בין שכבות המרנג – לשיקולכם 🙂

 

תחתיות מרנג

200 גרם חלבון

200 גרם סוכר

200 גרם אבקת סוכר

20 גרם אבקת גלוקוזה

מכינים מרנג צרפתי מהחלבון, הסוכר ואבקת הגלוקוזה. מקפלים את אבקת הסוכר. מזלפים 3 עיגולי מרנג בקוטר 18 ס"מ ומייבשים כ 3 שעות בחום של 85 מעלות.

 

קרם שנטיי הדרים

700 גרם שמנת 42%

30 גרם אבקת סוכר

מי זהר

0.7 גרם קסנטן

טוחנים את השמנת עם אבקת הסוכר והקסנטן בעזרת בלנדר מוט. מקציפים את השמנת ומוסיפים את מי הזהר.

 

קונפי תפוז

3 תפוזים

מיץ מ 3 תפוזים ולימון אחד

30 גרם מיץ יוּזוּ

300 גרם סוכר

חותכים את התפוזים, מבשלים שלוש פעמים במי ברז ומסננים, בפעם האחרונה מוסיפים מעט מלח לתהליך הבישול. מחממים בסיר את מיץ התפוזים, הלימון והיוזו ביחד עם קליפות התפוזים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מסננים, מקררים וטוחנים במג'מיקס ביחד עם הסוכר.

 

פירות טריים

2 יח' תפוז, 1 יח' ליים, 2 יח' קלמנטינה, 1 יח' אשכולית אדומה.

מפלטים את פירות ההדר ומניחים על מסננת כדי שיתייבשו מעט.

 

אופן ההרכבה

  • על שתיים מתחתיות המרנג מורחים שכבה דקה של קונפי תפוזים.
  • מזלפים על שתי התחתיות  אותן מרחנו בקונפי, שנטיי הדרים ועליו מפזרים מעט פילטים של פירות הדר.
  • מניחים את התחתיות האחת על גבי השנייה ומכסים עם התחתית השלישית, הנקייה.
  • בעזרת פלטה עוטפים את העוגה שהתקבלה בקרם השנטיי.
  • מזלפים על חלקה העליון של העוגה עוד קרם שנטיי.
  • עוטפים את הדופן בשבבי שוקולד לבן ו"גפרורי" שקדים.
  • מקשטים את החלק העליון.
  • מאחסנים במקרר לשעתיים לפחות לפני ההגשה.

מארוויו פירות הדר

 

 

 

 

בתיאבון…

ליאור שטייגמן

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.