עוגת הפיסטוק של יאן בריס

כמובטח, רציתי לחלוק אתכם את אחד מהמתכונים המנצחים של Yann Brys מתוך הקורס בהנחייתו שהתקיים השבוע.

השבוע שעברנו במחיצתו של יאן בריס היה מדהים. טעמים חדשים, טכניקות מיוחדות והרבה השראה הם רק חלק מחוויות השבוע הטעים הזה.

בחרתי לשתף אתכם במתכון של עוגת הפיסטוק, בעיקר בזכות שילוב הטעמים והמרקמים שבה.

היום לא חסרות מנות מרהיבות ומעוררות השראה אבל רק מעטות עוברות באופן מושלם את מבחן הטעם, לדעתי העוגה שלפניכם עושה את זה בגדול!!

גם הרעיון של בניית עוגה והעמדתה על צידה הוא אופנתי מאוד, יחודי ובעיקר יפה.

הצילומים המדהימים הם של האחת והיחידה שירן כרמל .

 

 

 

עוגת פיסטוק, דובדבן, פטל ווניל

 

תחתית רכה פיסטוק

155 גרם אבקת שקדים

280 גרם  אבקת סוכר

125 גרם  פיסטוקים שלמים

185 גרם  חלבונים

35 גרם עמילן תפוחי אדמה

80 גרם מחית פיסטוק

25 גרם חלמונים

185 גרם חלבונים

100 גרם סוכר

215 גרם חמאה מומסת.

טוחנים את הפיסטוקים ואבקת הסוכר במג'ימיקס ומוסיפים את העמילן ואבקת השקדים. מוסיפים את החלבונים, החלמונים ומחית הפיסטוק ומערבבים היטב.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתערובת הראשונה בשלוש פעמים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב.

מורחים על מגש בגודל של 60X40.

אופים בחום של °170 במשך 15-20 דקות בערך.

 

קומפוט דובדבן ופטל

160 גרם מחית דובדבן

500 גרם מחית פטל

45 גרם סוכר

10 גרם פקטין NH

7 גרם עמילן תפוח אדמה

2 גרם אבקת ג'לטין

10 גרם מים

מערבבים את המים והג'לטין. מערבבים את הסוכר עם הפקטין והעמילן.

מחממים את המחיות וב°40 מוסיפים את היבשים.

מרתיחים ושומרים ב°4.

 

מוס וניל

25 גרם שמנת

180 גרם חלב מלא

2 יח' מקל וניל

90 גרם חלמונים

70 גרם סוכר

8 גרם אבקת ג'לטין

40 גרם מים

550 גרם שמנת

טורפים יחד את החלמונים והסוכר ומבשלים ל85 מעלות עם השמנת והחלב.

שופכים על הג'לטין, מערבבים היטב ומקררים.

ב°25 מקפלים את השמנת המוקצפת.

 

שנטיי וניל

500 גרם שמנת

40  גרם אבקת סוכר

0.5 גרם קסנטן גאם (אם אין אפשר להחליף ב30 גרם מסת ג'לטין)

1 יח'  מקל וניל

מקציפים את השמנת והוניל וכאשר היא מתחילה להסמיך מוסיפים את אבקת הסוכר מעורבבת עם הקסנטן גאם.

שומרים בקירור לחצי שעה ומזלפים.

אם מכינים עם ג'לטין, מחממים את השמנת וממיסים בתוכה את מסת הג'לטין.מקררים לטמפרטורה של 4 מעלות ומקציפים. מזלפים מיד.

 

הרכבה

בעזרת פורמה במידות של 30X12 ובגובה 6 ס"מ חותכים 4 חתיכות שוות מתחתית הפיסטוק האפויה.

מניחים תחתית פיסטוק אחת בפורמה המלבנית ובעזרת שק זילוף ללא צנתר מזלפים 1 ס"מ של מוס הוניל על תחתית הפיסטוק הראשונה.

מניחים תחתית פיסטוק נוספת ומעליה שכבה של חצי סנטימטר מהקומפוט.

מניחים תחתית נוספת וחוזרים על הפעולה עם מוס הוניל, סוגרים עם חתיכה אחרונה של תחתית הפיסטוק ומקפיאים כשעתיים.

מחלצים מהפורמה וחותכים באמצע לשתי חתיכות אורכיות שוות, מעמידים על הצד.

בעזרת צנתר סנט הונורה מזלפים את שנטיי הווניל – כמו בתמונה 🙂

ניתן לקשט עם פטל טרי ומקלות שוקולד ירוק (לבן+צבע) או בכל דרך אחרת שתבחרו.

 

4 comments

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.