קצת סדר בערמונים

השבוע יפתח קורס עוגות בוטיק בהנחייתי. לפני כל קורס כזה אני מעט נרגש. הדינמיקה עם התלמידים, המתכונים החדשים וההזדמנות לחלוק את הרעיונות עם המשתתפים גורמים לי לסיפוק רב.

רציתי לחלוק אתכם את המתכון שלי ל "mont blanc" כמו שהכנתי בקורס עוגות בוטיק הראשון שהעברתי. למעשה, זהו קינוח מיתולוגי בעל שילוב טעמים ומרקמים נדיר. מרנג פריך, קרם ערמונים, קצפת ובהרבה מקרים גם קסיס.

ערמונים הם מסוג הפירות שאהובים רק על חצי מהאנשים, אני נמצא בקבוצה הזו ומאוד אוהב קינוחים שנעשים מהם. למרות חיבתי העזה לערמונים אני מודע לאחד החסרונות הבולטים של הפרי. מרקם הפרי ובאופן ישיר גם התוצאה המתקבלת בקינוחים המכילים אותו עלולים להיות גרגיריים וקמחיים, ולכן, על מנת לייצר מרקם חלק ככל האפשר טכניקת העבודה חשובה מאוד.

רגע לפני שנגיע למתכון עצמו, אשמח לעשות לכם מעט סדר במוצרים השונים המכילים ערמונים.

מן הסתם ישנן חברות רבות המייצרות מחיות ערמונים שונות. כאן אתמקד בשתיים שאני מכיר מקרוב: הראשונה, שחלק ממוצריה מיובאים לארץ היא "CLEMENT FAUGIER" והשניה "IMBERT", שמוצריה איכותיים יותר אך לא ניתן למצוא אותם בינתיים בארץ.

 

ליאור שטייגמן ערמונים

  • פירה ערמונים, purée de marrons: מכיל 85% פרי ו 15% מים. יש גם כאלה שמכילים סוכר.
  • קרם ערמונים, crème de marrons: מכיל 50% פרי ו 50% סוכר, וניל, ומרקמו קרמי.
  • מחית ערמונים, pâte de marrons: מכילה 60% פרי ו40% סוכר, מכילה וניל ובעלת טעם חזק של ערמונים. מחית הערמונים היא למעשה ערמונים מזוגגים שרוסקו וסוננו למחית. ככל שאני יודע לא ניתן להשיגה בארץ.
  • ערמונים מזוגגים, marron glacé: ערמונים מסוכרים ומזוגגים בשכבה לבנה ודקה של סוכר.
  • ערמונים בסירופ, marrons confits: ערמונים מסוכרים בסירופ סוכר.

את הערמונים המסוכרים ואת אלו שבסירופ ניתן להשיג אצל "מר קייק".

יש גרסאות רבות לקינוח הזה בהן כל קונדיטור יכול להביא את עצמו לידיי ביטוי מבחינת המרקמים והפרזנטציה.

 

אנג'לינה - הקצפה עיוורת - ערמונים

מונט בלאן של אנג'לינה

 

מישאלק - הקצפה עיוורת

ערמונים למכורים. מישאלק..

 

קלייר דמון - הקצפה עיוורת

טארט של ערמונים. קלייר דמון.

 

ניקולה ברנרדה - הקצפה עיוורת

גם בתור עוגה.. ניקולה ברנרדה.

 

ועכשיו לגרסה שלי, בה החלטתי להכניס את כל המרקמים של הקינוח הקלאסי לתוך טארטלט מבצק קקאו שבתוכו "יישבו" בצק ספוג בוויסקי וקולי סמיך של קסיס, ועל שניהם מוס ערמונים שעטוף בקצפת ושיברי מרנג דקיקים.

 

בצק פריך קקאו

180 גרם אבקת סוכר

50 גרם אבקת שקדים

260 גרם חמאה רכה

4 גרם מלח

100 גרם ביצים

390 גרם קמח

30 גרם אבקת קקאו

מכינים בצק פריך ומקררים. מרדדים לטארטלטים בקוטר של 6.5 ס"מ.

 

ביסקוויט ספוג

125 גרם קמח

125 גרם קמח תפוחי אדמה

300  גרם חלבון

250  גרם סוכר

200  גרם חלמון

מקציפים את החלבונים והסוכר ל"פסגות קשות", מוסיפים את החלמונים ומקפלים את הקמחים. משטחים על מגש עם נייר אפייה ואופים ב 170 מעלות.כשמתקרר קורצים בקוטר 5 .

 

להספגה

100 גרם סוכר

100 גרם מים

200 גרם סירופ מייפל

30  גרם וויסקי

מרתיחים את הסוכר, המים וסירופ המייפל, מורידים מהאש, מוסיפים את הוויסקי ומקררים. טובלים את ביסקוויט הספוג ומניחים בתוך הטארטלטים האפויים.

 

מוס ערמונים

400 גרם מחית ערמונים

200 גרם חלב

100 גרם סוכר

200 גרם שמנת 38%

36 גרם מסת ג'לטין

70 גרם חמאה

10 גרם גרם וויסקי

150 גרם ערמונים מסוכרים

מרתיחים את החלב ,מוסיפים לו את הג'לטין ויוצקים על פירה הערמונים, טוחנים ומוסיפים חמאה וויסקי.

בטמפ' של 40 מעלות מקפלים את השמנת המוקצפת. יוצקים לתבניות חצי כדור מוסיפים ערמונים מסוכרים ומקפיאים.

 

שברי מרנג לכיסוי

200 גרם חלבון

350 גרם אבקת סוכר

מקציפים את החלבון, ותוך כדי הקצפה מוסיפים את אבקת הסוכר המנופה. מקציפים לפסגות קשות. מורחים על סילפט או נייר אפייה שכבה דקה מאוד ומייבשים לפחות שעתיים ב 90 מעלות.

 

קולי קסיס סמיך

250 גרם מחית קסיס

3 גרם פקטין nh

25 גרם סוכר

25 גרם טרימולין

מחממים את המחית והסוכר האינוורטי ל 40 מעלות ומוסיפים, תוך כדי טריפה, את הסוכר מעורבב עם הפקטין. מרתיחים היטב ומקררים. בעזרת שק זילוף ממלאים מעט מהקולי בתוך כל טארטלט.

 

קצפת לטבילה

500 גרם שמנת 38%

מקציפים את השמנת לקצפת רכה מאוד ומעט נוזלית. טובלים את מוס הערמונים הקפוא ומניחים על הטארטלטים.

מקשטים בשברי המרנג.

 

ערמונים - ליאור שטייגמן

הגרסה שלי. צילום: שירן כרמל.

 

במפגש הראשון של הקורס שנפתח השבוע אעשה גרסה חדשה לקינוח המעולה הזה.. אעדכן בתמונות ומתכון נוסף בהמשך..

ליאור שטייגמן

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.