ערמונים 2015

כמו שהבטחתי בפוסט הראשון שלי על ערמונים (כן.. אני מכור).. מתכון חדש לקינוח הערמונים המיתולגי, "Mont Blanc", מתוך קורס עוגות הבוטיק שאני מעביר.

בשונה מהמקור, החלטתי להחליף את רוטב הקסיס המקובל ברוטב של קלמנטינות שלטעמי מוסיפות מימד חדש ורענן מאוד לקינוח.

 

2015 Mont-Blanc

 

בצק פריך קקאו

300 גרם   קמח

60  גרם   אגוזי פקאן קלויים

20  גרם   אבקת קקאו

60  גרם   אבקת סוכר

220 גרם   חמאה

100 גרם   חלמונים

קורט מלח

מכינים בצק פריך, מקררים ומרדדים לעובי של 2 מ"מ. מקפיאים וקורצים דיסקיות בקוטר 4 ס"מ. אופים בחום של 170 מעלות כ 10 דקות.

 

עוגת ערמונים יאן בריס

55 גרם מחית ערמונים

30 גרם קרם ערמונים

20 גרם חלמונים

150 גרם חלבונים

10 גרם רום

 

250 גרם אבקת שקדים

167 גרם אבקת סוכר

30 גרם עמילן תפו"א

20 גרם קמח

 

175 גרם חמאה

 

150 גרם חלבונים

90 גרם סוכר

ממיסים את החמאה לנואזט ומניחים בצד.

מערבבים את מחית הערמונים עם הרום ומוסיפים קרם ערמונים, טורפים פנימה את כמות החלבונים הראשונה ואת החלמונים. מערבבים פנימה את כל החומרים היבשים.

מקציפים את הכמות השניה של החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתערובת השניה. מוסיפים את החמאה.

נותנים לתערובת לנוח כמה שעות במקרר.

ממלאים תבניות סיליקון בצורת חצי כדור בקוטר 4 ס"מ ואופים בחום של 170 מעלות כ 15 דקות.

 

מוס ערמונים                                                   

600 גרם שמנת

200 גרם מחית ערמונים

2 יח' מקל וניל

40 גרם אבקת סוכר

0.8 גרם קסנטן

טוחנים את מחית הערמונים עם השמנת הקרה והוניל. מערבבים את אבקת הסוכר עם הקסנטן וממשיכים לטחון חצי דקה נוספת. מקציפים במיקסר עם מטרפה.

 

קונכיות מרנג

200 גרם חלבונים

200 גרם סוכר

200 גרם אבקת סוכר.

50 גרם אגוזי פקאן קלויים.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר לפסגות קשות ומקפלים פנימה את אבקת הסוכר.

בעזרת שק זילוף, מצויד בצנתר 7 מ"מ מזלפים בצורה ספירלית על תבנית סיליקון חצאי כדור הפוכה ומשומנת. מוסיפים מעט אגוזי פקאן קלויים. מייבשים בתנור שחומם ל-90 מעלות כששלוש שעות.

 

קולי קלמנטינות סמיך

300 גרם מחית קלמנטינה

75 גרם מחית מנגו

45 גרם סוכר

8   גרם פקטין NH

בסיר מחממים את המחיות. מוסיפים את הסוכר והפקטין ומביאים לרתיחה.

מקררים וטוחנים לפני השימוש.

 

משחת ערמונים

350 גרם מחית ערמונים

180 גרם קרם ערמונים

20 גרם רום כהה

טוחנים את כל החומרים. מצפים את תבניות חצי הכדור, שבהן אפינו את עוגת הערמונים, ומכניסים לתוכן את העוגות האפויות, בלחיצה קלה כך שמשחת הערמונים תכסה את כל דופן העוגה. מקפיאים ל 20 דקות ומחלצים.

 

אופן ההרכבה

  • מחלצים את עוגות הערמונים הקפואות, המצופות ב"ספגטי הערמונים" מהסילפט ומניחים על דיסקית אפויה של בצק פריך.
  • בעזרת שק זילוף מצויד בצנתר 12 מ"מ מזלפים את שנטיי הערמונים המוקצף על גבי עוגת הערמונים.
  • מכסים את השנטיי במרנג המיובש.
  • מזלפים מעט קולי קלמנטינות בחלקו העליון של המרנג הספירלי.

 

קינוח ערמונים 1 - ליאור שטייגמן

ערמונים 2015

 

לטעמי הקינוח במיטבו לאחר שעתיים של קירור.

בתיאבון..

 

ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל

סטיילינג: שרון בן אהרון

2 comments

להגיב על 8vdjm לבטל

האימייל לא יוצג באתר.