פָּרִי בְּרֶס – אירוע מתגלגל

פָּרִי בְּרֶס הוא מאפה בצורת חישוק, אשר לאחר האפיה נפרס לרוחבו וממולא בקרם חמאה עשיר בטעם פרלינה של אגוזי לוז. זהו מאפה שנוצר בהשראת מרוץ אופניים בין העיר פריז לעיר ברס בתחילת המאה ה-20, על ידי קונדיטור בשם לואי דוראנד.

המאפה נפוץ מאוד ברחבי צרפת ובשנים האחרונות קונדיטורים רבים מכינים גרסאות שונות של פָּרִי בְּרֶס, כאשר הצורה, הגודל והטעם כבר לא מחייבים ומשתנים בהתאם ל"השקפת" טעמם.

 

פייר הרמה - הקצפה עיוורת 2

פרי ברס קלאסית – פייר הרמה

 

 

כריסטוף מישלאק - הקצפה עיוורת

פרי ברס – לא חייבת להיות עגולה.. מישלאק

 

אני בחרתי לשנות את קרם האגוזים המקובל לקרם מייפל ומסקרפונה מוקצף, בו השתמש כריסטוף מישלאק בביקורו האחרון בארץ, ובנוסף אגוזי פקאן מקורמלים ובננות טריות.

 

פָּרִי בְּרֶס מייפל בננות פקאן

 

לשלוש יחידות בקוטר 18 ס"מ

 

בצק רבוך

250 גרם מים

250 גרם חלב

10 גרם מלח

10 גרם  סוכר

220 גרם חמאה

280 גרם קמח

420 גרם ביצים

תערובת אגוזים לקישוט: אגוזי לוז, שקדים, פקאן וסוכר גבישי.

מכינים בצק רבוך. בעזרת צנתר משונן צפוף מספר 18 (אם אין ניתן להשתמש בצנתר חלק), מזלפים שלושה עיגולים בקוטר 18 סנטימטר על גבי נייר אפייה.

מפזרים את תערובת האגוזים ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 40 דקות.

 

מוס סירופ מייפל מישלאק

450 גרם  סירופ מייפל מצומצם (להתחיל מ 600)

700 גרם שמנת 38%

200 גרם חלמונים טריים

72 גרם מסת ג'לטין

1 ק"ג מסקרפונה

4 גרם  מלח

בסיר רחב מצמצמים את סירופ המייפל כ-10 דקות על אש בינונית, מכבים את האש ומוסיפים לתוך הסיר את השמנת והחלמונים. מבשלים כמו קרם אנגליז לחום של 85 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ויוצקים על המסקרפונה. טוחנים ומקררים היטב(מינימום 12 שעות). מקציפים ועובדים עם המוס מיד, ללא המתנה.

 

בננות בפסיפלורה

6 בננות

50 גרם מחית פסיפלורה

חותכים את הבננות לקוביות קטנות ומערבבים עם מעט מחית פסיפלורה.

 

אופן ההרכבה

  • פורסים את המאפה לרוחבו.
  • מפזרים מעט מהבננות החתוכות.
  • מקציפים את מוס המייפל ומזלפים בעזרת צנתר משונן רחב.
  • מניחים את החצי השני של החישוק כשהוא הפוך.
  • מזלפים מהמוס ומניחים בננות נוספות.
  • מוסיפים פקאנים קלויים או מקורמלים.

 

הקצפה עיוורת - ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל, סטיילינג: שרון בן אהרון

 

בתיאבון…

ליאור שטייגמן

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.