לא עוד סתם פיצה… לו סטוקו

זו הפעם השנייה שהפיציולו המעולה אלסנדרו לו סטוקו מגיע לארץ. והפעם אני מתרגש אפילו יותר, כי אני יודע שהפיצות שהוא ישלוף מתנור האבן הן מהטובות בעולם. אתה אוכל ומרגיש שזה פשוט מושלם, לא צריך לשנות פה כלום!!!

 

 

אלסנדרו לו סטוקו - הקצפה עיוורת

נאפוליטנית של אלסנדרו

 

אני עדיין יכול להזכר באותן פעמים ראשונות, לפני 10 שנים בערך, בהן נסעתי באמצע הלילה, אחוז טירוף ודביקות במשימה, מחכה בקוצר רוח לרגע המפגש בין החיך לפיצת הבייקון הלבנה של "טוני וספה". המפגש הזה יצר חוויה בלתי נשכחת שחברי גבי הפליא לכנותה:"חצוצרות בפה", וזה אכן תיאור ציורי ומדויק.

עד לפתיחתה של "טוני וספה", מעולם לא טעמתי פיצה רומאית אמיתית. מאז אותו מפגש הבנתי שאני מכור, ולא הפסקתי לתור אחר פיצות דומות בארץ ובעולם. אין ספק שהשלמות תלויה בראש ובראשונה בבצק: קריספי מבחוץ, שומני במידה, בעל בועות גדולות, ורכות ייחודית.

אני חושב שאחד הדברים החשובים שלמדתי מאלסנדרו הן הקלילות והרכות שבה הוא מטפל בבצק. אף פעם לא מוציא את כל האוויר שנצבר בו, ולכן התוצאה הסופית שמתקבלת היא אוורירית ובועתית. גם לאיכות הקמח יש תפקיד חשוב, הן בטעם המתקבל והן ביכולת לכלוא כמות גדולה של מים שתתאייד בזמן האפיה, דבר שיגדיל את בועות האוויר שבפיצה.

אלסנדרו לימד אותנו שני מתכונים: הראשון – פיצה נאפוליטנית, עגולה, דקה ובעלת שוליים עבים, שבצורה המסורתית נאפית בתנור עצים בחום של 450 מעלות ובמשך 60 שניות – מדהימה!! אגב, כזו טעמתי רק בפירנצה (עדיין לא הייתי בנאפולי).

 

אלסנדרו לו סטוקו - הקצפה עיוורת

עגבניות, מוצרלה ובזיליקום – מושלם!!

 

והשני – פיצה רומאית (המועדפת עלי), שלו סטוקו הכין בשתי טכניקות אפיה שונות:

  1. "Al Taglio"  – פירוש השם הוא "בחיתוך". פיצה שלרוב נאפית על מגש ולאחר מכן נחתכת לפי משקל.
  2. "Alla Pala"  – פירוש השם הוא "על המִרְדֶּה". פיצה שנאפית ללא תבנית ישירות על אבן התנור.

 

אלסנדרו לו סטוקו - הקצפה עיוורת

פיצה רומאית – אלסנדרו לו סטוקו

 

 

בשתי הטכניקות הפיצה הרומאית היא בעלת קרום פריך ובועות גדולות אשר מזכירה מאוד פוקאצ'ה במרקם האוורירי שלה. וזהו המתכון שארצה לחלוק איתכם היום.

 

בצק לפיצה רומאית

הכנה בשלב אחד, עם "קיפולים"

1 ק"ג קמח לפיצה (לוסטוקו השתמש ב pz4 של ספדוני)

650 גרם מים

20 גרם שמן זית כתית מעולה

30 גרם מלח

3 גרם שמרים יבשים (6 גרם שמרים טריים)

שמים במיקסר את הקמח והשמרים, מערבבים מעט. תוך כדי לישה מוסיפים את המים ולאחר 5 דקות מוסיפים את המלח. ממשיכים בלישה 5 דקות נוספות, ומוסיפים את שמן הזית בהדרגה עד שכולו נטמע בבצק.

  • מעבירים את הבצק למיכל סגור למשך 30 דקות, ואז מבצעים "קיפול" – בדומה לבצק עלים, רק ללא החמאה כמובן.
  • ממתינים 30 דקות ועושים "קיפול" נוסף.
  • לאחר עוד 30 דקות חוזרים שוב על פעולת הקיפול.
  • ממתינים 30 דקות נוספות ומעבירים לשולחן עבודה, חותכים ויוצרים כדורים במשקל 1.2 ק"ג ומניחים בקופסאות סגורות במקרר (4 מעלות).
  • לאחר 24 שעות מוציאים מהמקרר ומתפיחים בטמפ' החדר (25 מעלות) למשך שעתיים, שלוש.

* בתנאי חדר קרים יותר צריך להאריך את זמן ההתפחה בחוץ או להגדיל מעט את כמות השמרים.

מקמחים את הכדורים היטב ופותחים אותם בעדינות רבה, שרק לו סטוקו מסוגל לה, על תבנית 60X40 משומנת קלות. כמובן שאפשר להקטין את כמות הבצק בהתאם לגודל התבנית. מורחים את הרוטב ואופים בחום גבוה, 300 מעלות, כשבע דקות. מוציאים את הבסיס ומפזרים עליו תוספות. מחזירים לאפיה ל 5-7 דקות נוספות.

לגבי הרוטב, חשוב שיהיה טעים כמובן, אך חשיבותו מתגמדת כאמור לעומת חשיבותם של מרקם הבצק וטעמו. לו סטוקו מכין רוטב פשוט ללא בישול – לא צריך יותר מזה.

 

רוטב עגבניות בסיסי לפיצה

1 ק"ג עגבניות משומרות, קלופות ומרוסקות

15-20 גרם מלח (תלוי בסוג המלח ובסוג העגבניות)

10 גרם שמן זית – כתית מעולה

4-5 עלי בזיליקום

טוחנים את כל המרכיבים יחד.

 

אלסנדרו לו סטוקו - הקצפה עיוורת

"Al Taglio" – פיצה רומאית בתבנית

הסוד של הפיצה הרומאית, כך אומר אלסנדרו לו סטוקו, הוא בחימום החוזר אשר נותן לבצק את פריכותו הרצויה.

היום מסתיים הקורס של לו סטוקו ב"בישולים" ואני מקווה שישוב בקרוב, כי פיצות כמו שלו… טועמים רק פעם בשנה 🙂

עד לפעם הבאה…

ליאור שטייגמן

צילום אוכל: שירן כרמל

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.