קווין אמאן – זאת לא המלכה מעמאן

כמו לרובנו גם לי יש חולשה חזקה למאפים ובפרט למאפי שמרים מבצק כרוך, שהחמאה קופלה לתוכם ליצירת מאפים עם מרקם אוורירי וקרום פריך.

בביקורי הראשון בפריז, לפני 5 שנים, הייתי מוקסם כמו ילד ורציתי להספיק לראות ולטעום מהכל. רצתי מקונדטוריה אחת לשנייה מה שהפך להליכה בין הרביעית לחמישית ולצליעה איטית מהשביעית לשמינית. בהתחלה טורפים את מה שקונים, לאחר מכן רק טועמים כמה ביסים וזורקים ובסוף היום קונים כדי לצרוך מאוחר יותר.

באחד הימים  עצרתי אצל  Pierre Hermé  ולאחר 10 דקות שבהן עמדתי נפעם בתור, מתרשם מהממלכה שלו, קניתי כמה עוגות ועוד מאפה אחד שתפס את עיני. עד אותו היום רק שמעתי עליו, אבל אף פעם לא ראיתי אותו. שמו בפריז: kouign-amann  ובעברית קווין אמאן או קוני אמאן .

שמתי את המאפה בתיקי ותכננתי לאכול אותו בהמשך, במקרה וארגיש בנפילת סוכר :-).

ישנם מאכלים בודדים שאתה ממש זוכר את הרגע, המקום ומזג האוויר בזמן שטעמת אותם, טעמם ומרקמם הוא חדש לך ואתה לא מאמין שקיים דבר כזה בעולם מהיום בו נולדת ורק עכשיו אתה טועם אותו, המאפה הזה הוא אחד מאותם הרגעים. למחרת הייתי שם שוב וכבר קניתי שניים, אחד לעכשיו והשני לערב. זהו מאפה מדהים בפשטותו ואין דומה לו בטעמו. קריספי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים ובטעם של טופי בזכות הסוכר המקורמל שמתערבב עם החמאה בזמן האפיה. תוכו של המאפה נשאר מעט נוזלי, "סירופי", בזכות הסוכר שנמס אך לא נספג בתוך הבצק. ללא ספק, מבחינתי זה המאפה הטעים ביותר שקיים!!

לאחר סקר שוק גם בביקורים הנוספים בפריז, הקווין אמאן של פייר הרמה הוא ללא ספק המועדף עלי.

 

ליאור שטייגמן, הקצפה עיוורת.

מושלם בפשטותו !! קווין אמאן של פייר הרמה.

 

פירוש השם קווין אמאן הוא "עוגת חמאה" ולא "המלכה מעמאן", כמו שנאמר לי בטעות לפני שבוע  בקונדטוריה מסוימת בארץ. מקור השם הוא בניב מסויים של התושבים בחבל בריטני שבצרפת.

בחבל בריטני מכינים את "עוגת החמאה" ממש בגודל עוגה או טארט גדול, אך גם הגרסא האישית נפוצה מאוד. יש גם גרסאות שבהן מניחים במרכז ריבת פירות יער וטעמים נוספים. לאחרונה נתקלתי בגרסא נוספת שבה מכינים את הקווין אמאן בצורה מאורכת.

לטעמי כל שלל הגרסאות עושות עוול עם השתיים הראשונות, המעוגלות. כאשר מכינים קווין אמאן בצורה הנכונה הוא לא צריך שום תוספת או שינויי צורה ואלו רק גורעות מפשטותו וטעמו.

כשחזרתי ארצה הייתי נחוש בדעתי ליצור לי מצבור של עוגות חמאה קטנות שכאלה ל"זמנים קשים" והתחלתי לחפש אחר המתכון המושלם.

כמובן שהכנתי קודם כל את המתכון של פייר הרמה שמופיע בספרו PH10 ובמקביל גם את המתכון של פיליפ קונטיצ'יני (Philippe Conticini) בספרו SENSATIONS.

במבחן הטעימה שערכתי בהיותי בפריז, הקווין אמאן של פייר ניצח ללא עוררין. אני אמנם חולק על פיליפ קונטיצ'יני על כך ששינה את צורתו של הקווין אמאן שלו למאורכת, אך למרות זאת המתכון הכתוב שלו ניצח ואותו אני חולק איתכם מיד.

 

להכנת 24 יחידות בקוטר 8 ס"מ:

 

דטרומפ (בצק בסיסי)

800 גרם קמח

25 גרם מלח

30 גרם חמאה רכה

25 גרם שמרים טריים

400 גרם מים

טורפים את המים והשמרים בקערת המיקסר, מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו הלישה דקה אחת לאיחוד. מניחים לתפוח בחוץ מכוסה בניילון נצמד כשעה. לאחר כשעה מוציאים מהבצק את האוויר ומניחים במקרר לשעה נוספת.

 

לקיפול

650 גרם חמאה

400 גרם סוכר

בזמן שהבצק במקרר מרככים את החמאה לקיפול ויוצרים ממנה מלבן בגודל 20 ס"מ על 30 ס"מ.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו לאורך כפול מהחמאה (60 ס"מ), מניחים את החמאה במרכז וסוגרים עליה את הבצק. מבצעים שני קיפולים בודדים ומכניסים לקירור נוסף לשעתיים.

מוציאים ומקפלים שני קיפולים נוספים, הפעם בסוכר(400 גרם) ומחזירים לקירור של שעה נוספת ללא כיסוי. (על מנת שהסוכר בשכבה החיצונית לא ייצור לחות שתקשה על העבודה).

 

עיצוב המאפים

מרדדים את הבצק לעובי של 5 מ"מ וחותכים ממנו מרובעים בעלי פאות של 11 ס"מ.

מקפלים את הפאות פנימה, מרדדים מעט וחוזרים על פעולה זאת שוב. מכניסים לרינג משומן עם נייר אפייה אשר מונח על סילפט מרוח בחמאה ובסוכר.

מתפיחים עד הכפלת הנפח, מורחים בחמאה ומפזרים מעט סוכר ואופים בחום של 170 מעלות עד שהמאפה זהוב היטב.

כשהמאפה יוצא מהתנור מחלצים מייד מהרינג ומניחים אותו להתקרר על רשת.

המתכון של קונטיצ'יני – הביצוע שלי

 

בתיאבון 🙂

 

ליאור שטייגמן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 comments

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.