קרמל 2.0 – עדכון תוכנה

אחד המאפיינים הבולטים של הקונדיטוריה בת זמננו זה הניסיון לקחת טכניקות קלאסיות ולפשט אותן, ללא פגיעה בתוצאה הסופית כמובן.

זה זמן רב שאני שואל את עצמי, איך זה ייתכן שיש שיטה כל כך פשוטה לקירמול מושלם(!!) של בצק עלים שעדיין איננה רווחת?! השיטות המקובלות היום מסורבלות ולא אחידות במיוחד כשמדובר בכמויות גדולות.

למעשה השיטה הזו קיימת כבר מספר שנים והיא גאונית ופשוטה ביותר: קח/י קרמל וטחן אותו לאבקה, פזר על בצק העלים או על כל דבר שאותו אתה רוצה לקרמל והכנס לתנור חם לזמן קצר מאוד. התוצאה שמתקבלת היא קרמול אחיד מבריק ובעיקר פשוט ונוח לביצוע.

דרך ההכנה של אבקת הקרמל פשוטה ביותר: מכינים קרמל כהה ויוצקים אותו על נייר אפייה להתקררות. שוברים את הקרמל לחתיכות קטנות וטוחנים במעבד מזון לאבקה. שומרים בקופסא עם סופחי לחות ומשתמשים לפי הצורך.

ואם אנחנו עוסקים בקרמל ובצק עלים, הנה מתכון של מילפיי וניל וקרמל שאותו הכנתי לאחרונה בקורס עוגות בוטיק ב"בישולים".

כולי תקווה שהפוסט הזה יצליח לעזור ולפשט את שיטות הקירמול הקיימות ויכניס את כולנו לתקופת קירמול חדשה.. הגיע הזמן לעדכון תוכנה.. 🙂

 

מילפויי - ליאור שטייגמן 1

קירמול מושלם בשיא הפשטות

 

 

מילפיי וניל וקרמל

 

קרם קרמל

100 גרם סוכר

290 גרם חלב

1 מקלות וניל

15 גרם סוכר

2 גרם מלח

45 גרם חלמון

35 גרם קורנפלור

20 גרם מסת ג'לטין

160 גרם חמאה יבשה

מכינים קרמל מהסוכר ועוצרים את בישולו בעזרת החלב. ממשיכים כמו בהכנת פטיסייר. כשיורד מהאש מוסיפים מסת ג'לטין ומקררים ל 55 מעלות. טוחנים פנימה חמאה קרה. שומרים במקרר לפחות שעתיים.

 

גנאש וניל מוקצף

130 גרם שוקולד לבן

2 יחידות מקל וניל

5 גרם ג'לטין

25 גרם מים

575 גרם שמנת 38%

משרים את הג'לטין במים למשך 10 דקות.

מביאים לרתיחה חצי מכמות השמנת, חולטים את הוניל ומוסיפים את הג'לטין.

יוצקים בהדרגה את השמנת החמה על השוקולד ליצירת אמולסיה.

מוסיפים את יתרת השמנת וטוחנים עם בלנדר מוט. מקררים כ 12 שעות לפני ההקצפה.

 

שכבה פריכה

100 גרם דולצ'ה

30 גרם ח.קקאו

100 גרם מחית לוז

100 גרם פייטה

ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז, המלח ולבסוף את הפייטה. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 5 מ"מ ומקפיאים.

 

בצק עליםניתן להכין או לקנות.

אבקת קרמל – מכינים קרמל מ 500 גרם סוכר. כשהקרמל מוכן יוצקים על נייר אפיה ומקררים. שוברים לחתיכות וטוחנים במג'ימיקס לאבקה. שומרים בקופסא עם סופחי לחות.

 

אופן ההכנה (שתי יחידות )

  • מרדדים בצק עלים לעובי של 3 מ"מ, מניחים מעליו נייר אפיה ומגש נוספים, אופים בחום של 170 מעלות, אפייה ארוכה ולא "פחדנית". מקררים וחותכים ארבעה מלבנים בגודל 8X30 ס"מ.
  • מחממים תנור ל 200 מעלות. בעזרת מסננת צפופה מפזרים מאבקת הקרמל על מלבני בצק העלים ומכניסים לתנור לדקה וחצי, עד שהקרמל נמס ונעשה מבריק.
  • מוציאים את השכבה הפריכה מהמקפיא, ממתינים 2-3 דקות, כדי שלא תהיה קפואה מדי, וחותכים בעזרת סכין כגודל המלבנים. שומרים במקפיא עד לשימוש.
  • מכינים שני שקי זילוף עם צנתר 15 חלק.
  • במיקסר עם מטרפה מקציפים את גנאש הוניל עד שמתייצב היטב. מעבירים לשק הזילוף.
  • מעבירים גם את קרם הקרמל לשק זילוף.
  • מזלפים גנאש וניל מוקצף לאורך שני צידיו של מלבן בצק העלים.
  • מזלפים שני פסים של קרם קרמל במרכז המלבן, בין שני הפסים של הגנאש המוקצף.
  • מניחים שכבה פריכה.
  • חוזרים על תהליך הזילוף שוב ומסיימים עם בצק עלים נוסף מלמעלה.
  • הופכים על הצד ומקשטים.

 

מילפויי וניל קרמל - ליאור שטייגמן

מילפיי קרמל וניל

 

 

מקווה שעדכון התוכנה יעבור בהצלחה 🙂

תמיכה טכנית: ליאור שטייגמן

צילום: שירן כרמל

סטיילינג: שרון בן אהרון

 

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.