CRAC BY MICHALAK

 

אין לי ספק שכריסטוף מישלאק הוא הקונדיטור שהשפיע עלי בצורה המשמעותית ביותר מבין השפים שאיתם הזדמן לי לעבוד עד היום.

היום אני יכול להגיד שלכריסטוף מישלאק ולי יש היסטוריה "ארוכה". ליוויתי אותו בשני קורסים שונים בפעמיים שבהן ביקר בישראל, לפני כחצי שנה עבדתי אצלו ב MASTERCLASS שפתח בפריז, ואני מקווה שעוד אעבוד לצידו בעתיד.

אם אנסה לתמצת את תכונותיו הייחודיות של מישלאק שהופכות אותו לאחד הקונדיטורים המוערכים ביותר כיום, הייתי אומר שאלו הן החדשנות והמחשבה מחוץ לקופסא, הטריות והרעננות של מוצריו, והקלילות הנעימה, הלא היסטרית אך המיקצועית מאוד שבה הוא מתייחס לקונדטוריה.

בשנת 2012 ביקר מישלאק בפעם הראשונה בישראל וזו היתה חוויה שלא אשכח לעולם. מישלאק ליהטט כקוסם שבכל רגע מבעיר להבה במקום אחר בכיתה.. היינו פשוט מהופנטים מכל תזוזה שלו, ממש כמו ילדים בקרקס, ובעצם לא לקח הרבה זמן עד שהצליח לשבות אותנו בקסמיו.

 

אני רוצה לחלוק אתכם את אחד ממתכוניו המנצחים שאותו הכין באותו מעמד ראשוני ובלתי נשכח בבית ספרנו.

מדובר בעצם בטארט שמצליח לשלב בצורה שנחרטת עמוק בזיכרון, בין שוקולד חלב ופטל אשר מונחים על תחתית פריכה עשירה וקראנצ'ית במיוחד. לטארט הזה קרא מישלאק "קראק – קרוק" והנה המתכון לפניכם.

 

 

 CRAC CROC FRAMBOISE / CHRISTOPHE MICHALAK

 

בצק לינדזר

200 גרם קמח

1 גרם אבקת אפייה

35 גרם אבקת סוכר

190 גרם חמאה רכה

15 גרם רום חום

35 גרם אבקת שקדים

1 גרם מלח

מערבבים את כל החומרים יחד בעזרת מיקסר בעל וו גיטרה עד שמתקבל בצק אחיד. משטחים בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 מ"מ, מורידים את הנייר העליון ואופים בחום של 170 מעלות עד להזהבה עמוקה.

 

תחתית פריכה

360 גרם בצק לינדזר אפוי

180 גרם ג'אנדוייה חלב לוז

60 גרם פאייטה

3 גרם מלח

מרסקים את בצק הלינדזר לחתיכות גסות. ממיסים את הג'יאנדוייה ל- 40 מעלות. מערבבים את כל החומרים ומרדדים בין שני ניירות אפיה לעובי של 4-5 מ"מ. מורידים את נייר האפיה הראשון וקורצים בעזרת רינג של 16 ס"מ.

 

ביסקוויט שוקולד

25 גרם קמח

25 גרם קורנפלור

25 גרם אבקת קקאו

125 גרם חלמון

125 גרם חלבון

120 גרם סוכר

55 גרם חמאה מומסת

מערבבים ומנפים את הקמח, הקורנפלור ואבקת הקקאו. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לפסגות קשות.

טורפים את החלמונים לתוך קציפת החלבונים. מקפלים פנימה את החומרים היבשים ואת החמאה המומסת.

יוצקים על מגש עם נייר אפיה ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת לגובה של 5-6 מ"מ.

אופים ב- 170 מעלות כ 12 דקות, מצננים.

הופכים את ביסקוויט השוקולד האפוי על נייר אפיה נוסף וקורצים בעזרת מייקד בקוטר 10 ס"מ.

 

קרמה שוקולד חלב ופטל

220 גרם חלב

165 גרם שמנת 32%

55 גרם שמנת 42%

110 גרם חלמון

28 גרם סוכר

5 גרם ג'לטין

25 גרם מים

275 גרם שוקולד חלב "טנריבה"

45 גרם שוקולד מריר "קראיב"

110 גרם מחית פטל

עוטפים 4 רינגים בקוטר 14 ס"מ בניילון נצמד מצד אחד שלהם על מנת ליצור מעין תבנית.

משרים את הג'לטין במים.

מבשלים את החלב, השמנת, החלמונים והסוכר ל- 85 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ויוצקים על השוקולד הקצוץ ומחית הפטל.

טוחנים עם הבלנדר מוט. יוצקים לתבניות עם הניילון הנצמד ומקפיאים.

 

מיץ פטל

200 גרם פטל טרי/קפוא

20 גרם סוכר

מניחים את הפטל והסוכר בקערה ועוטפים בניילון נצמד. מניחים על "בן מארי" ומבשלים במשך 20 דקות. מניחים להתקרר. מסננים ושומרים את המיץ שהתקבל ובנפרד את מחית הפטל.

 

זיגוג ג'יאנדוייה

350 גרם שמנת 38%

40 גרם סוכר

40 גרם מים

60 גרם גלוקוזה

150גרם שוקולד סנט דומיניק 70%

375 גרם ג'יאנדוייה חלב לוז

50 גרם שמן גרעיני ענבים

10 גרם צבע מאכל אדום

בסיר קטן, מביאים לרתיחה את השמנת, הסוכר, המים והגלוקוזה. יוצקים את תכולת הסיר על השוקולד והג'אנדוייה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמן ואת צבע המאכל האדום וטוחנים. מקררים ל50 מעלות ומזגגים.

 

אופן ההרכבה:

  • מכינים את מיץ הפטל.
  • מכינים ואופים את בצק הלינדזר.
  • מכינים ואופים את ביסקוויט השוקולד.
  • מכינים את הקרמה ויוצקים לרינגים המנוילנים.
  • קורצים את הביסקוויט (בערך 10 ס"מ) וטובלים במיץ הפטל.
  • מניחים את הביסקוויט הספוג על הקרמה שיצקנו לרינג, משקיעים מעט, מקפיאים.
  • מכינים את התחתית הפריכה ומקפיאים.
  • מחלצים את הקרמה הקפוא מהרינגים ומחזירים למקפיא.
  • מכינים את הזיגוג.
  • מניחים את דיסקיות הקרמה הקפוא על גבי רשת ומזגגים.
  • מחלצים את התחתית הפריכה ומורחים עליה מעט ממחית הפטל שנשארה לאחר סינון מיץ הפטל.
  • מניחים את הקרמה המזוגג על התחתית הפריכה.
  • חותכים את שאריות ביסקוויט הקקאו לקוביות קטנות ומערבבים עם אבקת צבע מאכל מבריקה. מניחים מסביב לקרמה.
  • מקשטים את העוגה בפטל טרי ומזלפים טיפות של הזיגוג.
  • מומלץ להוציא את העוגה מהמקרר כרבע שעה לפני האכילה.

 

הביצוע המהמם של מישלאק

 

בתאבון..

ליאור שטייגמן

 

 

 

 

 

 

 

 

7 comments

  • removalists darwin

    Pretty nice post. I simply stumbled upon your blog and wanted to mention that I've really loved browsing your weblog posts. After all I will be subscribing on your rss feed and I hope you write once more soon!|

  • יפעת

    היי ליאור:)

    רציתי לשאול לגבי הזיגוג:
    1. האם הטמפ'-50 מעלות לא גבוהה מידי ? כלומר אין חשש שהקרמה יימס מעט?
    2. כאשר מזלפים את הזיגוג על העוגה באיזה טמפ' הוא צריך להיות, בשביל שהנקודות יהיו עגולות ובולטות ולא ישתטחו ויאבדו מצורתן?

    תודה רבה והמשך יום נפלא:)

    • ליאור שטייגמן

      היי 🙂
      50 מעלות זה מעולה שהקרמה קפוא היטב.
      בזילוף זה צריך להיות מתחת ל 35..

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.