הפוך על הפוך – פחזנית של לימון לואיזה ואננס

את ההשראה למתכון הזה קיבלתי כאשר חיפשתי דרך לרענן מעט את טארט הלימון המוכר. רוב המתכונים של קרם לימון שהזדמן לי לטעום היו לא מאוזנים ובדרך כלל חמוצים מידי. המתכון שלפניכם הוא המתכון המאוזן והטעים ביותר שטעמתי. את הפחזנית עצמה מילאתי בקומפוט של אננס מתובל בלואיזה ומעל קרם לימון ומרנג שרוף כמיטב המסורת.   המתכון מתאים ל 15 פחזניות.   בצק

Read More

מאפה בולגרי לכבוד החג

הבניצה היא אחד המאפים האהובים עלי, גם פשוטה מאוד להכנה וגם משלבת בתוכה מרקמים שלא משאירים אותך אדיש, היא הבחירה שלי לחג השבועות. בניצה היא בעצם מאפה פילו בולגרי מסורתי, העשוי מבצק פילו שנספג ביוגורט וביצים המקנים לו נימוחות ואווריריות. המאפה ממולא בגבינה מלוחה ולסיום נעטף בשכבת עלי פילו משומנים היוצרים שכבה קריספית וממכרת במיוחד!!

Read More

קיש ביכורים חגיגי לשבועות

אל תתנו למראה המתוחכם של המנה הבאה להטעות אתכם, מדובר במנה מאוד פשוטה, המורכבת בעיקר מירקות וגבינה לבנה. מה שמרשים במנה הזאת זו הטכניקה של בניית הפרזנטציה. אמנם נדרשת כאן לא מעט סבלנות, אבל התוצאה מאוד מרשימה.   ל- 2 קישים בקוטר 14 מ"מ   בצק פריך מלוח 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 220 גרם

Read More

מקלות גבינה וגרעינים

מקלות גבינה מלוחים מבצק עלים הם תוספת טבעית ונהדרת לשולחן העמוס גבינות לכבוד החג, מאוד קל להכינם והם תמיד יתקבלו בהתרגשות רבה. מכיוון שמקלות אלה ילוו את גבינות החג החלטתי לתבל אותם בתערובת גרעינים, תוספת שתחמיא לכל סוג של גבינה. כמובן שניתן לגוון בתיבול כיד הדמיון.   ל- 15 מקלות באורך 40 ס"מ   1 קג'

Read More

אקלר חדש נולד…

הבצק הרבוך הוא הכוכב החדש ב"שמי" הקונדיטוריה. בזכות הטכניקה המיוחדת של הכנתו, מתקבל בצק קליל, בעל חלל שנוצר בתוכו, אשר משמש "כלי" קיבול מעולה למרקמים שונים ומעניינים. גלידות וסורבטים, קרמים שונים, פירות ואפילו מנות מלוחות, הם שידוך נפלא לבצק הרבוך. טכניקות האפייה של הבצק הרבוך מתחדשות ללא הרף בעיקר על מנת ליצור עניין ויזואלי. טכניקת אפיה שהתפתחה בשנים

Read More

ערמונים 2015

כמו שהבטחתי בפוסט הראשון שלי על ערמונים (כן.. אני מכור).. מתכון חדש לקינוח הערמונים המיתולגי, "Mont Blanc", מתוך קורס עוגות הבוטיק שאני מעביר. בשונה מהמקור, החלטתי להחליף את רוטב הקסיס המקובל ברוטב של קלמנטינות שלטעמי מוסיפות מימד חדש ורענן מאוד לקינוח.   2015 Mont-Blanc   בצק פריך קקאו 300 גרם   קמח 60  גרם   אגוזי

Read More

קרמל 2.0 – עדכון תוכנה

אחד המאפיינים הבולטים של הקונדיטוריה בת זמננו זה הניסיון לקחת טכניקות קלאסיות ולפשט אותן, ללא פגיעה בתוצאה הסופית כמובן. זה זמן רב שאני שואל את עצמי, איך זה ייתכן שיש שיטה כל כך פשוטה לקירמול מושלם(!!) של בצק עלים שעדיין איננה רווחת?! השיטות המקובלות היום מסורבלות ולא אחידות במיוחד כשמדובר בכמויות גדולות. למעשה השיטה הזו קיימת

Read More

CRAC BY MICHALAK

  אין לי ספק שכריסטוף מישלאק הוא הקונדיטור שהשפיע עלי בצורה המשמעותית ביותר מבין השפים שאיתם הזדמן לי לעבוד עד היום. היום אני יכול להגיד שלכריסטוף מישלאק ולי יש היסטוריה "ארוכה". ליוויתי אותו בשני קורסים שונים בפעמיים שבהן ביקר בישראל, לפני כחצי שנה עבדתי אצלו ב MASTERCLASS שפתח בפריז, ואני מקווה שעוד אעבוד לצידו בעתיד. אם אנסה לתמצת את תכונותיו הייחודיות

Read More

מרנג – הורג אותי ברכות

מרנג הוא אחת האהבות הגדולות שלי בקונדיטוריה, ואני נוטה להשתמש בו לא מעט. השילוב המיוחד בין פציחות ורכות לבין מתיקות ואוריריות הוא שמקנה למרנג את מרקמו הייחודי. המרנג נותן תוצאה מעולה כשהוא משולב בתוך עוגת ויטרינה, ובעזרתו נצליח להתקרב ולו במעט למרקמים הייחודיים שניתן לקבל רק בקינוחי צלחת. מרנג בסיסי יכול לקבל קשת של מרקמים  על

Read More

קווין אמאן – זאת לא המלכה מעמאן

כמו לרובנו גם לי יש חולשה חזקה למאפים ובפרט למאפי שמרים מבצק כרוך, שהחמאה קופלה לתוכם ליצירת מאפים עם מרקם אוורירי וקרום פריך. בביקורי הראשון בפריז, לפני 5 שנים, הייתי מוקסם כמו ילד ורציתי להספיק לראות ולטעום מהכל. רצתי מקונדטוריה אחת לשנייה מה שהפך להליכה בין הרביעית לחמישית ולצליעה איטית מהשביעית לשמינית. בהתחלה טורפים את

Read More

1 2 3