So Good to be true

אז לאחר לא מעט זמן שהייתי עסוק בפרויקטים שונים ובעיקר בהקמה ופיתוח של מגמת הקונדיטוריה ב"דנון – בית הספר למצוינות קולינרית", אפשר להגיד שהזמנים מעט נרגעו ואנחנו בגובה 30000 רגל ,המטוס עובר למצב של טייס אוטומטי.. רגוע – אפשר להוריד חגורות, לקחת את המושב מעט אחורה – ולי יש זמן לכתוב 🙂

בחודש יוני השנה יצא לאור המגזין ה 18 במספר של "So Good magazine", למרבה הפתעתי ושמחתי קיבלתי כתבת שער!!

כשלושה שבועות לפני שיצא המגזין קיבלתי מייל מהעורך הראשי שביקש ממני לא לפרסם את התמונות מכיוון שיש סיכוי של 30% שאופיע על השער – רשמתי לו בצחוק שאני מעדיף להסתכל במקרה הזה על חצי הכוס הריקה – 70% שלא :-)..

אני זוכר את ערב הפירסום של המגזין, אני נכנס לאתר שלהם ורואה שהתמונה שלי מופיעה על השער – לא ידעתי איך להתמודד עם התחושה שהציפה אותי, רציתי למות – בקטע טוב כמובן.. זה היה מטורף, מצמרר, מספק – וחסר וודאות כמו חלום – לאחר כמה רגעים הבנתי שזה אמיתי. לאחר יומיים הגיע אלי המגזין ואז ממש האמנתי.

בשנים האחרונות אני מנסה לחפש את החיבור למקורות המזרח תיכוניים שלנו ומשתדל לייצר קונדיטוריה ישראלית, מחודשת, שלא מחקה את הקונדיטוריה הצרפתית אלה רק נעזרת ונתמכת בה, שואבת ממנה השראה אך עם זאת צועדת לצידה ומחדשת את הטעמים האוריינטלים והמסורתיים של האזור – יש לאן לשאוף..

במגזין כתבתי חמישה מתכונים שונים, והיום רציתי לחלוק איתכם את המתכון שזכה בשער.

מדובר בווריאציה שלי למאפה יווני שנקרא גלקטו-בוריק. מאפה המורכב משכבות של דפי פילו ובינהם פטיסייר סולת שלאחר האפייה מוספג בלא מעט סירופ סוכר מתובל.

 

טארט פילו וקרם סולת

2 טארטים בקוטר 20X2.5

קלתית פילו

400 גרם דפי פילו

חמאה להברשה

אבקת סוכר

לוקחים דף פילו, מורחים בחמאה ומפזרים אבקת סוכר, מניחים עליו דף פילו נוסף וחוזרים על הפעולה פעם נוספת. סה"כ שלושה דפים. קורצים תחתית פילו בעזרת רינג בקוטר 20 ובגובה 2.5 ס"מ, קורצים עיגול נוסף שישמש כמכסה. את שאר הבצק מעבירים במכונת פסטה, מפזרים עליו מעט חמאה מומסת ואבקת סוכר ומרדדים בין שני ניירות אפייה. מקפיאים מעט וחותכים רצועות בעובי 2 ס"מ ומלבישים על דפנות הטארט.

 

קרם סולת

500 גרם חלב

120 חלמון

75 סוכר

70 סולת

30 חמאה

מי זהר

מכינים כמו קרם פטיסייר רגיל. מקררים.

 

קונפי מנדרינה

250 גרם מחית מנדרינה

20 גרם מיץ לימון

4 גרם אגר אגר

מביאים לרתיחה את כל החומרים ומקררים היטב, טוחנים לפני השימוש.

 

סירופ סוכר להספגה

80 גרם מים

100 גרם סוכר

מעט מי זהר

מביאים לרתיחה את כל החומרים ושומרים בצד.

 

טוויל פילו

2 דפי פילו

חמאה

אבקת סוכר

מורחים את עלי הפילו בחמאה ומפזרים אבקת סוכר, אופים ב 170 מעלות כ 12 דק' או עד שמשחים.

 

טוויל מנדרינה לפי מתכון של Nicolas Bacheyre

175 גרם מחית מנדרינה

115 מים

70 סוכר

1 פקטין NH

17 גרם מסת ג'לטין

מביאים לרתיחה את המחית המים הסוכר והפקטין, מוסיפים ג'לטין ומורחים שכבה דקה על סילפט. מייבשים ב 80 מעלות כ 8 שעות.

 

אופן ההרכבה: מרדדים את קלתית הפילו ויוצקים לתוכה את פטיסייר הסולת לאחר שהתקרר, סוגרים בדיסקית פילו נוספת ואופים כחצי שעה בחום של 170. כאשר המאפה יוצא מהתנור מברישים בסירופ סוכר בנדיבות.

לאחר שהטארט מתקרר מורחים עליו שכבה דקה של קונפי מנדרינה ומסדרים רעפים של פילו וטוויל מנדרינה ליצירת מראה לא אחיד, בין הרעפים מזלפים עוד מהקונפי ומניחים פרחי הדר לקישוט ולארומה.

 

מתוך כתבת השער ב So Good Magazine

גלקטו – בוריק, הגרסה המודרנית

מיותר אך עם זאת יותר מחשוב מאוד לציין, שללא הצילום של שירן כרמל – על שום שער שבעולם לא היו מדביקים אותי!!

 

בשבוע שעבר, לכבוד ארוחה שהיתה לנו ב"סקול יארד – המסעדה של דנון" הכנו גרסה יותר אוריינטלית של המאפה.. בגודל של 60 ס"מ..!!  כיף :).. שולח אותכם לראות את התמונה  באינסטגרם שלי., ספרו לי מה אהבתם יותר 🙂

בתאבון,

ליאור..

 

 

 

2 comments

  • נטלי מרסיאנו

    אני מעריצה אותך על הדרך, העקביות, הנחישות היצירתיות הבלתי פוסקת אין לי ספק שעוד תגיע רחוק יותר מאחלת לך הצלחה ולי מאחלת להגיע לדנון ולו רק לצפות מקווה שגם אני אגשים חלום ואגיע אלייך כי עבורי זה גדול
    בהצלחה ליאור

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.